Télre eltett nyári ízek

Az egészséges táplálkozás egyik fontos irányelve a változatosság. Ez biztosíthatja a megfelelő tápanyagellátást bármelyik évszakban. A boltokban, patikákban kapható számtalan vitamin- és ásványianyag- tabletta ellenére a legjobb és legízletesebb, ha ételekkel fogyasztjuk el pl. az ásványi anyagokat. Nyáron és kora ősszel a zöldségek és gyümölcsök széles tárháza áll rendelkezésünkre, de ez az az időszak, amikor az éléskamrát is feltöltjük. Persze meg is vásárolhatjuk a sárgabaracklekvárt vagy a cseresznyebefőttet, de az otthoni befőzés ismét reneszánszát éli. Ki a pénz miatt, ki az "így biztosan tudom, hogy mit eszem" elgondolással áldozza idejét nyár végén a gyümölcsök, zöldségek otthoni tartósítására. Ehhez azonban már nyáron a gondos gazda szemével kell a piacon szétnéznünk, és nem árt, ha tudjuk, mit miért teszünk.

A tartósítás története

Az, hogy melyik tartósítási eljárás honnan eredt, természetesen nagymértékben függött a terület éghajlatától. A napfényes meleg vidékről terjedt el az aszalás és a szárítás. A füstölés a tűz fölötti szárítás tökéletesítéséből alakult ki. A zöldségfélék savanyításának technológiája a keleti népektől származik. A görög és a római kultúrában a mézben, mustban tartósított gyümölcsök, sőt a cukrozott gyümölcsök őseit is fellelhetjük. Az ősi tartósítási módokhoz tartozik a szárítás, a füstölés, a sózás, a savanyítás, sőt az erjesztés is. Az élelmiszer-tartósítást egy francia cukrász fejlesztette ki a XVIII. század végén és hosszú kísérletei során jutott el oda, hogy dugóval lezárt palackokban az élelmiszereket több éven át romlatlan állapotban képes volt eltartani, pedig ebben az időben a romlást okozó mikroorganizmusokról még semmit sem tudtak. Később egy orosz kutató készített tengerészek részére hosszabb ideig elálló konzervet. A pasztőrözés, amely az élelmiszerek, italok tartósításában széles körű alkalmazást
nyert, Pasteur nevéhez fűződik. A hűtési módszerek tökéletesítése a XVIII. századra tehető. Az első hűtőgép szabadalmaztatása a XIX. században következett be, pár évvel később a kompresszoros hűtőgép indult hódító útjára.

Fagyasztás

Mint minden tartósító eljárásnak, a fagyasztásnak is az a célja, hogy megállítsa, illetve minimális mértékre csökkentse az élelmiszerek, nyersanyagok romlását előidéző folyamatokat. Valamely tartósító eljárás annál jobb, minél kevésbé változtatja meg az adott élelmiszer, nyersanyag eredeti tulajdonságait és minél hosszabban eltartható. A fagyasztás során nem semmisülnek meg a különböző vitaminok, sőt szinte teljes egészében megmaradnak a zöldségekben és a gyümölcsökben. Habár a zöldségek előfőzése során elvész némi C- és más hőre érzékeny vitamin (folsav), de a gondosan fagyasztott zöldségek tápértéke megközelíti a friss zöldségekét.

C-vitamin-veszteség különféle készítési, tartósítási eljárások során

Technológiai eljárás	Veszteség
zöldségfélék*	gyümölcsök*
hővel tartósítás	45-55	35-45
fagyasztás	20-30	20-25
szárítás	70-80	70-90
dzsemkészítés	-	60-80

* Az eredmény vitamintartalom %-ban.

Jó tanácsok befőzéshez és fagyasztáshoz

- A feldolgozásra szánt gyümölcsfajtákat nem szabad összekeverni. A készítés során fellépő változások csak akkor eredményeznek azonos minőségű készterméket, ha a nyersanyag tulajdonságai (keménység, héjvastagság stb.) hasonló.
- A különböző készítmények előállításához más-más érettségű alapanyagra van szükség. Befőttkészítéshez kb. 75% ban érett, dzsemhez a 80-90%-ban, gyümölcslevek, ízek készítéséhez a 100%-ban érett gyümölcs a megfelelő. Fagyasztás esetén a 85-90%-os érettségű gyümölcsöt használjuk.
- A gyümölcsök romlásának esélye akkor a legkisebb, ha ép, egészséges állapotukat egészen a feldolgozásukig megtartják.
- Tisztaság: a feldolgozásra szánt gyümölcsnek és zöldségnek szennyeződésektől mentes állapotban kell a feldolgozóhelyre kerülnie, mivel a szennyezett nyersanyagon felléphet szag- és ízváltozás, sőt romlás is. Különösen gondos kezelést igényelnek a héjukkal együtt feldolgozott és a nehezen mosható gyümölcsök (szamóca, málna).
A zöldségek és a gyümölcsök tartósításának számos módja ismert, ezek közül egyes eljárások kevésbé, mások jobban megváltoztatják a nyersanyagok beltartalmi értékét. Ezek közül mindenki belátása szerint választhat, hogy fagyasztott vagy konzerv zöldséget-gyümölcsöt vásárol, vagy éppen saját maga készíti el.

Mivel tartósítunk?

A tartósításhoz használt segédanyagok egy része bekerül a késztermékbe és az eltarthatóságon kívül kihat a termék ízére, színére, állományára. Más segédanyagok csak érintkeznek a nyersanyaggal, de nemkívánatos tulajdonságaik szintén hatással lehetnek a késztermék minőségére. A cukor, só, ecet, a különböző savak nemcsak tartósításra szolgálnak, hanem ízesítésre is. A cukor fontos ízesítő és egyben energianövelő. Ha a tartósítandó anyaghoz legalább 55% cukrot adunk, akkor a termék egyéb tartósítási eljárás alkalmazása nélkül is eláll. Ennél kisebb százalékban azonban már önmagában nem tartósít. Nem véletlen, hogy nagymamáink lekvárreceptjében minden kilogramm gyümölcshöz 75-80 dkg cukrot adtak. A cukor hatásossága vízelvonó tulajdonságán alapul. A só erős nedvszívó, így ízesítő hatása mellett tartósítóanyag is, hiszen a környezetéből elvonja a vizet, megakadályozva a mikroorganizmusok élettevékenységét. Ehhez azonban 16-20%-ban kell adagolni. Figyelembe véve, hogy a só egy bizonyos töménységen túl élvezhetetlenné teszi az ételt, a túlzott sófogyasztás egyéb ártalmairól nem is beszélve, ma már önmagában ritkán használják tartósítószerként. Inkább kombinálják más eljárásokkal.

A titokzatos E-számok a tartósításban

E330 Ez nem más, mint a közönséges citromsav, amelyet ízesítésre és a fehér húsú gyümölcsök barnulásának megakadályozására használnak. Elsősorban azon nyersanyagok eltevésénél, amelyek kis savtartalmúak és húsuk barnulásra hajlamos (alma, körte, birs).
E334 Becsületes magyar neve borkősav. Hatása a citromsavéhoz hasonló, íze erősen savanyú.
E260 Ecetsav. Nemcsak kellemes ízt ad a készítményeknek, hanem eltarthatóságukat is növeli.
Vannak olyan segédanyagok, amelyeket tartósító, csíraölő hatásukért használunk, de ízhatás és energiatartalom szempontjából elhanyagolhatók, pl. szalicilsav, benzoesav, benzoesavas nátrium, szorbinsav. A szalicilátok arra érzékeny embereknél allergiás tüneteket, akár asztmás rohamot válthatnak ki, illetve gyomorfekélyt okozhatnak, ezért ma már az otthoni tartósításra sem ajánlott. Ennek ellenére sokan még mindig használják megszokásból.
E210 más néven benzoesav. Jó csíraölő. Hideg vízben rosszul, forró vízben jobban oldódik Hátrányos tulajdonsága, hogy kaparó mellékíze van, ezért az engedélyezett mennyiség 0,5 g/kg késztermék. Ezt háztartási mérlegen nehéz kimérni.
E200 szorbinsav. Vízben gyengén, ecetsavban jobban, alkoholban a legjobban oldódik. Jobb oldhatósága miatt inkább a kálium- szorbátot alkalmazzák. Mellékíze nincs, gyümölcsök, savanyúságok tartósításához jól alkalmazható. A segédanyagok egy részét az állomány javítására, a szín fokozására, illetve ízesítésre használjuk. Ide tartoznak a különböző színezőanyagok és a pektin.
E440a azaz pektin. A gyümölcsízek, dzsemek minőségénél fontos a megfelelő állomány, melyet a gyümölcsökben található pektin eredményez (sok van a ribiszkében, egresben, almában, birsben). Amennyiben nem megfelelő a lekvár, a dzsem állaga természetes vagy mesterséges pektinkészítménnyel fokozzák a kocsonyásodást. A készítésnél
figyelni kell a mennyiségre és a főzési időre is. A pektint a főzési idő végén adják a készítményhez, mert a hosszú ideig tartó magas hőmérséklet csökkenti a kötőképességet.

Erdélyi Aliz
dietetikus