Szorbit, szacharin, aszpartám és édes társaik

2010-01-11 11:36:00    

Velünk született tulajdonság az édes ízhez való kötődés, annak szeretete és az ehhez kapcsolódó lelki beállítódás. A kedvelt édes ízhatás eléréséhez számos édesítőszer is rendelkezésre áll. Mennyire biztonságosak ezek a szerek?

Velünk született tulajdonság az édes ízhez való kötődés, annak szeretete és az ehhez kapcsolódó lelki beállítódás. A kedvelt édes ízhatás eléréséhez nemcsak a cukor és a méz, hanem számos édesítőszer is rendelkezésre áll – széles körben használva, nemcsak a cukorbetegeknek és fogyókúrázóknak. Az édesítőszerek a cukortól különböző mesterséges, vagy természetes úton előállított anyagok, melyeket általában diétás, vagy csökkentett energiatartalmú élelmiszerekhez hozzáadva édes ízt adnak azoknak.

Édesítőszerek és nemzetközi jelölésük
E 420 . . . . . . . . . . . . . . . . Szorbit (szorbit, szorbitszirup)
E 421 . . . . . . . . . . . . . . . . Mannit
E 953 . . . . . . . . . . . . . . . . Izomalt
E 965 . . . . . . . . . . . . . . . . Maltit (maltit, maltitszirup)
E 966 . . . . . . . . . . . . . . . . Laktit
E 967 . . . . . . . . . . . . . . . . Xilit
E 950 . . . . . . . . . . . . . . . . K-aceszulfám
E 951 . . . . . . . . . . . . . . . . Aszpartám
E 952 . . . . . . . . . . . . . . . . Ciklaminsav és nátrium-, illetve kalciumsói
E 954 . . . . . . . . . . . . . . . . Szacharin és nátrium-, kálium- és kalciumsói
E 955 . . . . . . . . . . . . . . . . Szukralóz
E 957 . . . . . . . . . . . . . . . . Taumatin
E 959 . . . . . . . . . . . . . . . . Neoheszperidin-dihidrokalkon
E 962 . . . . . . . . . . . . . . . . Aszpartám és aceszulfám sója



Energiát szolgáltató édesítőszerek

Az energiát szolgáltató édesítőszerek közé a cukor- vagy polialkoholok tartoznak: a laktit, mannit, maltit (E965), szorbit és a xilit, ezek a bélbaktériumok által bonthatók, a vékonybélből azonban csak részben szívódnak fel, hasznosulásuk így részleges. Ezeknek a vegyületeknek az édesítőképessége a szacharózhoz hasonlítva 0,4–1,0, energiatartalmuk grammonként 2,3 kcal, fogszuvasodást nem okoznak. Hátrányuk, hogy napi 20–30 g feletti mennyiségben fogyasztva, illetve arra érzékeny egyéneknél a bélperisztaltikát fokozzák, puffadást, hasmenést és hasi diszkomfortérzést okoznak.

A szorbit (E 420) egyes gyümölcsökben a természetben is előfordul. A szorbit, a mannit, az izomalt, a maltit, a laktit és a xilit biztonsággal alkalmazható ésszerű mennyiségben, azonban ennél nagyobb adagban (napi 30 g felett) fogyasztva puffadást, hasmenést okozhat a mannithoz (E 421) hasonlóan.

A maltit szintén veszélytelen, de a mennyiségi korlátozást célszerű szem előtt tartani. A fruktóz vagy gyümölcscukor hasonló hatású, grammonként 4,1 kcal energiát tartalmaz. Előállításuk költséges, ezért viszonylag kevés élelmiszer (pl. rágógumi, diabetikus termékek) alkotóelemeként szerepelnek.

A xilit energiahordozó, és a fehérje-anyagcserében is szerepet játszik. Előnyei a fruktózhoz és a szorbithoz hasonlóak, azaz a máj inzulin nélkül vonja ki a keringésből. Oldhatatlansága folytán nem használja fel a szervezet, hanem változatlan formában ürül a vizelettel. Az arra hajlamosaknál extrém bevitelt követően (200 g) oxalát-kristály lerakódást, ennek következtében vesekövet okozhat. Szorbittal összekeverve kis mennyiségű szacharin a Glukonon néven ismert édesítőszer, melynek energiatartalma kb. a cukoréval egyezik meg.

Energiát nem szolgáltató édesítőszerek
Az édesítőszerek energiát nem szolgáltató – ún. intenzív – édesítőszerek csoportjába számos édesítőszer tartozik.

Az 1879-ben felfedezett, szintetikusan előállított szacharin édesítő hatása intenzív: édesítőképessége 200–300-szorosa a kristálycukorénak. A szacharin nátriumsójának – ami a hétköznapi fogyasztásban is használatos – édesítő hatása a kristálycukornak 350-szerese. Előnye relatív hőstabilitása, hátránya, hogy hő és forralás hatására fémes ízű, kesernyés melléktermékek keletkeznek belőle. Többször felmerült, hogy a szacharin rákkeltő hatású, azonban célzott vizsgálatok ezt nem támasztották alá. Azt azonban tudjuk, hogy a szacharin felszívódás nélkül ürül.

Az aceszulfám-K a kristálycukornál 130-szor édesebb, szintén főzésálló vegyület, felhasználási köre megegyezik a ciklamátéval. Enyhén kesernyés mellékíze miatt azonban elsősorban más édesítőanyagokkal kombinálva kerül forgalomba.

Az aszpartám (NutraSweet, E 951) igen elterjedt édesítőszer, a kristálycukornál 180-szor édesebb. Az aszpartám két aminosav (a fehérje alkotóelemei), az aszparaginsav és a fenilalanin metilésztere, a májban ugyanerre a két aminosavra és metilalkoholra (metanol) bomlik, energiatartalma 4 kcal/g, azonban a kristálycukornál sokkal édesebb, így minimális mennyiség szükséges belőle, ez napi szinten elhanyagolható energiát jelent. Ezért szerepel az energiát nem adó édesítőszerek között.
Nem főzésálló, hő hatására édesítőhatása csökken. Az aszpartámot világszerte közel száz országban és több mint hatezer termékben használják, így ma már rágógumikban, tejtermékekben, felvágottakban ugyanúgy fellelhető, mint szinte minden light üdítőitalban. Az európai és az egyesült államokbeli élelmiszer-biztonsági hatóságok ajánlása szerint a napi aszpartámbevitel javasolt maximum mennyisége 40 (EU) vagy 50 (USA) mg/kg [2]. Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy az európai hatóság ajánlása szerint egy 80 kg-os személy esetén 3200 mg aszpartám engedélyezett. Például a kávéba tett két szem aszpartámtartalmú édesítőszerrel kb. 36 mg aszpartámot viszünk be a szervezetbe.
Számos tudományos vizsgálatot végeztek már annak érdekében, hogy megvizsgálják az aszpartám szervezetre gyakorolt hatását. Ezek alapján kijelenthető, hogy ennek az édesítőszernek a használata – a jelenlegi fogyasztási szokásokat alapul véve – biztonságos [3]. Mellékhatásai azonban lehetnek, az arra érzékenyeknél ingerlékenységet, fejfájást okozhat a túl sok aszpartám. Az aszpartámot a fenilketonuriában (öröklődő anyagcsere-betegség, PKU) szenvedők nem fogyaszthatják annak fenilalanintartalma miatt.

A ciklamátot 1940-ben történt felfedezése óta hőálló tulajdonságának köszönhetően ételkészítés során és befőzéshez is használják, kivéve Franciaországban, ahol betiltották. A répacukornál harmincszor édesebb, egy része a szervezetben ciklohexaminná alakul.

Az arany középút
Tekintettel arra, hogy az édesítőszerek adalékanyagok, azt lehet általánosságban megfogalmazni, hogy azok éljenek a használatukkal, akiknek tényleg szükségük van rá, így például a cukorbetegek vagy az elhízottak – nagymértékű elhízás esetén. Ez azt jelenti, hogy 5–6 kg túlsúlynál egy ésszerű táplálkozási program is elegendő, érdemes átgondolni az étkezést és módosításokat tenni, mint édesítőszerrel becsapni fogyasztásunk receptorait.
A szakember a mindennapi gyakorlatban sokszor találkozik annak a hiedelemnek a következményeivel, hogy egy-egy termékcsoporton belül az édesítőszerrel készült energiaszegény (light) vagy éppen diabetikus élelmiszerek energiaszegényebbek, mint hagyományos, módon pl. cukorral készült társai. A fogyókúrázók egy része ezért nassolásképpen diabetikus vagy light termékeket fogyaszt, pedig így a „félinformációk” áldozatává válhatnak. Egzakt tájékoztatást az élelmiszerek címkéje nyújthat. Tévhit, miszerint a light termékek energiaszegények vagy energiamentesek. Bár az üdítőitalok esetében ez általában igaz, azt is tudnunk kell, hogy lightnak neveznek olyan termékeket, melyek zsírszegények (pl. joghurtok), de energiatartalmuk számottevően nem kisebb. Ezzel pedig túlfogyasztásra csábíthatnak. Ne gondoljuk, hogy például a csökkentett zsírtartalmú joghurt gyakori kóstolgatása mellett karcsúak maradhatunk!
Az intenzív édesítőszerek használatához az adagolás szempontjából szinte pótolhatatlan információt szolgáltat a címke, hiszen egy-két csepp is jelentős mértékben befolyásolja az étel ízét.

Rémhírek és cáfolatuk

Az adalékanyagok kategóriájába tartozó édesítőszerek emberi léptékkel mérve nem régóta vannak jelen a táplálkozásunkban, részben ez is indokolja, hogy e vegyületekkel kapcsolatos kutatások folyamatosan zajlanak.
Élelmiszer-adalékanyag csak akkor használható fel, ha a rendelkezésre álló tudományos eredmények alapján ártalmatlannak bizonyultak, így a fogyasztók egészségét nem veszélyeztetik. Az adalékanyagok az élelmiszerekben szigorúan csak engedélyezett mennyiségben lehetnek jelen, ez rendszerint nagyon kis mennyiség.
Mivel nagyszámú kutatást végeznek ezekkel az anyagokkal, számos eredmény lát napvilágot nap mint nap. Így tulajdonképpen a kutatások miatt is sokkal jobban benne vannak a köztudatban, ami alapja lehet sok rémhírnek is (hiszen beszélnek róla az emberek, a hír terjed), továbbá az E-számokat övező misztérium nagyobb, mint ami indokolt lenne.
Nem árt, ha körültekintőek vagyunk – akkor is, ha táplálkozásról van szó –, de a kutatási eredményekkel kapcsolatban elengedhetetlen a fogyasztói bizalom. Megfigyelhető, hogy a rémhírek sokkal könnyebben terjednek, érzékenyebbek vagyunk rá, mint azok cáfolatára.
A félelmek egy része biztosan jogos (lesz), hiszen keveset tudunk ma még az adalékanyagokról, különösen a sok/több adalékanyag szervezetben zajló kölcsönhatásáról.

„Alternatívák” a természetből
A természetes édesítőanyagok legismertebbje, a széles körben használt cukorrépából előállított répacukor, a szacharóz. A cukor a kereskedelemben számos formában bukkan fel:
– a klasszikus fehér, enyhén sárga, kisebb-nagyobb szemcséjű kristálycukor mellett egyre nagyobb népszerűségre tesz szert
– a magasabb biológiai értékű, kevésbé finomított barnacukor, melynek előízesített formái, pl. rumos, citromos, fahéjas ízekben szintén kaphatók.

A méz közelítőleg „tömény cukoroldatnak” tekinthető. A mézben levő szőlőcukor (glukóz) szervezetünk számára a legfontosabb cukorféleség, amely csak a gyümölcsökben és a mézben fordul elő szabadon, molekulaszerkezetének minden átalakítása nélkül beépíthető a szervezetbe. A méz átlagos gyümölcscukor-tartalma (fruktóz) 35–50%, szőlőcukor-tartalma 30–40%, malátacukor-tartalma (maltóz) 2–15% között mozog. Emellett több mint húszféle többszörösen összetett cukrot, ún. oligoszacharidokat és nádcukrot (szacharóz) kb. 0,2%–18,0%-ban tartalmaz. A többszörösen összetett cukrok típusait és arányait az adott mézben nagyrészt a méz forrásnövénye határozza meg. Friss állapotban a méz többnyire átlátszó, hosszabb állás során azonban zavarossá válik, sőt kristályos tömeggé sűrűsödik és megdermed. Színe és aromája nagymértékben függ származásától. Ennek megfelelően megkülönböztetünk például akácmézet (víztiszta, enyhén sárgástól aranysárgáig terjedő színű, szilárdra kristályosodik); gyümölcsvirágmézet (sárgától sárgásbarnáig terjedő színű, hígfolyós); hársvirágmézet (zöldes szilárd állapotban szürke) stb. A hüvelyesek (lucerna, fehér- és vöröslóhere), az ajakosak és az ernyős virágzatúak is megemlítendők, mint mézadó növények. A méz igen könnyen emészthető, nagy energia- és tápértékű élelmi anyag. 100 g méz energiatartalma 1200–1400 kJ (290–330 kcal). Ez ugyanennyi cukor energiaértékének csak 80%-a, tehát mézet fogyasztva még a felvett energiát is csökkenthetjük. A méz (csak) addig számít teljes értékű tápanyagnak, amíg fel nem hevítik, ugyanis a mézben található vegyületek közül kb. 120 hőérzékeny.

Hazánkban ma még ritkábban használnak egyéb, „alternatív” természetes eredetű édesítőszert, mint például az agávé- vagy csicsókasűrítményt, juhar- vagy keményítőszörpöt. Szénhidráttartalmuk 75–80%-os, emellett ásványianyag- tartalmukkal sem tudnak versenyezni az édesítőszerek. Az édesgyökér-kivonat – ismertebb nevén a medvecukor alapanyaga – sajátossága az energiamentessége.

Napjaink egyik kedvelt édesítőszere a sztívia (stevia, sztevia), a Stevia Rebaudiana növény levelei szárított, illetve őrlemény formája(30-szor édesebb a cukornál) vagy kivonata (akár 300-szor is édesebb a cukornál). Nem árt azonban tudni, hogy erről a természetes édesítőszerről, melyet például a dél-amerikai indiánok évszázadok óta fogyasztanak, a számos köztudatban forgó kedvező tulajdonsága (nem okoz fogszuvasodást, energiamentes stb.) ellenére az Európai Unióban nem engedélyezett édesítőszer – még akkor sem, ha úgy hirdetik a forgalmazók a terméket, hogy az Európai Unióból származik! 

Előírások
Az édesítőszereket a 36/2004. (IV. 26.) ESzCsM-rendelet szerint nem szabad használni – kivéve, ha erre külön rendelkezés lehetőséget ad – a csecsemők és kisgyermekek számára előállított élelmiszerekben, beleértve a nem egészséges csecsemőknek és kisgyermekeknek szánt élelmiszereket is. Egyébként az édesítőszerek együttes használata megengedett, ekkor az édesítőanyagok megengedett mennyiségét csökkenteni kell a kívánt hatást még létrehozó legkisebb szintre a GMP-nek megfelelően. Az édesítőszereket tartalmazó élelmiszereket olyan felirattal kell ellátni, hogy az édesítőszerek jelenléte egyértelmű legyen a fogyasztó számára. A címkén az élelmiszerekben található édesítőszereket illető figyelmeztetéseket is fel kell tüntetni. Az édesítőszert tartalmazó élelmiszerekben a megnevezéshez kapcsolódóan fel kell tüntetni az „édesítőszerrel” kifejezést. Fel kell tüntetni a hozzáadott cukrot és édesítőszert együttesen tartalmazó élelmiszereken a megnevezéshez kapcsolódóan a „cukorral és édesítőszerrel” kifejezést, az aszpartámot tartalmazó élelmiszerek jelölésén pedig a „fenilalanin-forrást tartalmaz” kifejezést is [1].

CSECSEMŐK ÉS KISGYERMEKEK TÁPLÁLKOZÁSA KAPCSÁN!

–    Tartsuk szem előtt, hogy az édesítőszerek nem használhatók csecsemők és kisgyermekek számára készült élelmiszerekben.
–    A gyermekeket születésüktől fogva az élelmiszerek természetes édességéhez „szoktassuk” hozzá!
–    Ne szoktassuk hozzá a gyermekeket az édesítőszerrel édesített élelmiszerekhez, illetve az édesítőszerek használatára – hacsak nem indokolt (pl. cukorbetegség)! 


DR. LELOVICS ZSUZSANNA
dietetikus – élelmiszermérnök

Egészségügy és internet
Ön mire használja az internetet az egészségügyi ismeretszerzésben?

Patika Magazin Online

A Patika Magazin a Magyar Gyógyszerészi Kamara (MGYK) egészségügyi ismeretterjesztő folyóirata.
Kiadja: Galenus Gyógyszerészeti Lap- és Könyvkiadó Kft.

Impresszum   |    Médiaajánlat   |    Adatkezelési tájékoztató   |    Facebook   |    Google+

Copyright © Galenus Kiadó. Minden jog fenntartva!