Ételkészítési eljárások

A továbbiakban bemutatjuk a konyhában főzés, sütés során bevethető módszereket és azt is eláruljuk, hogyan mérsékelhető az ételekhez adott zsiradék mennyisége és a vitaminveszteség.

Gőzöléses és forralásos ételkészítés

A gőzöléses és forralásos alapú főzési eljárások során többnyire valamilyen folyadék segítségével készítjük el az ételeket – általában vízben, ízesített alaplében vagy gőzben.

A gőz (azaz a párolás) előnye, hogy adott hőmérsékleten nagyobb hőenergia átadására alkalmas, így az étel hamarabb megfő, és kisebb a tápanyagveszteség. A főzési hőmérséklet 70° és 120°C között változhat. Ezek az eljárások elsősorban tészta, rizs, hüvelyesek vagy más zöldségfélék elkészítésére alkalmasak. Az alábbiakban – a teljesség igénye nélkül – bemutatjuk a leggyakoribb módszereket.

Forralás: Főzés nagy mennyiségű, kb. 100°C-os folyadékban.

Ötletek:
• Használjuk a lehető legkevesebb vizet, ezáltal csökkenthetjük a vitamin- és ásványianyagveszteség mértékét!
• Ha van rá mód, tartsuk meg a főzővizet, és használjuk fel leves-alapként, mártásokhoz vagy rakott ételek elkészítéséhez!
• A vitamintartalom növelése érdekében az elkészült ételt hintsük meg kevés friss, finomra vágott zöldfűszerrel (pl. petrezselyemmel vagy kaporral)!

Lassú főzés (abálás): Főzés a forráspontnál alacsonyabb hőmérsékletű (75°– 95°C-os) folyadékban. A zöldségek és a burgonya elkészítéséhez nem ideális módszer, mivel a hosszú főzési idő miatt nagyobb mennyiségű tápanyag távozik az ételből, mert a tápanyagok egyszerűen „kifőnek” a főző folyadékba.

Ötletek:
• Használjunk nagy átmérőjű lábost!
• Amennyiben az étel jellege engedi, a sót és a cukrot részben kiválthatjuk szárított és zöldfűszerekkel!

Gőzben főzés (gőzölés, kigőzölés): Az étel ebben az esetben egyáltalán nem érintkezik a főzőlével, hanem annak forró, 100°C-os gőzében puhítjuk meg. Ehhez használhatunk a kereskedelemben kimondottan erre a célra árusított gőzölő edényt, vagy az ételt rátehetjük egy lábasba helyezett rácsra, kevés forrásban levő folyadék fölé.

Ötletek:
• Ízletesebb lesz az étel, ha a gőzöléshez víz helyett valamilyen zamatos folyadékot, például hús-, vagy zöldséglevest, bort, zöldfűszerekkel vagy citrommal ízesített vizet használunk.

Párolás / Dinsztelés: A párolás számos kímélő húsos vagy zöldséges fogás elkészítésének alapja. Intenzívebb, kellemesebb ízű lesz a húsétel, ha az alapanyagot megpirítjuk a főző folyadék hozzáadása előtt. A dinsztelés egy speciális módja a glasszírozás: ekkor a zöldségeket (pl. sárgarépát, kis hagymafejeket) beleforgatjuk a pároló folyadékba, amit később egy kissé megcukrozunk és elfőzünk.

Ötletek:
• A megmaradt vizet felhasználhatjuk szószokhoz vagy levesek alapjaként.
• Gyorsabban elkészül az étel, ha a lábast szorosan illeszkedő (a lehető legszélesebb és leglaposabb) fedővel fedjük le!

Főzés nagy nyomáson: Főzés kuktában, 105° – 120°C-on. A módszer nagy előnye, hogy a nagyobb nyomás és a magasabb hőmérséklet lerövidíti a főzési időt. A kuktát azonban nem csak főzésre, hanem zöldségek/gyümölcsök előfőzésére (blansírozás), abálásra és újramelegítésre is használhatjuk.

Ötletek:
• Ügyeljünk a főzési idő pontos betartására, mert az étel nagyon gyorsan szétfőhet!

Főzés mikrohullámú sütőben: A mikrohullámú sütőben elektromágneses hullámok segítségével, kis mennyiségű folyadék hozzáadásával vagy akár anélkül készíthetjük el a fogásokat. Az étel felszínén azonban piros és ízes kéreg csak akkor keletkezik, ha a főzést valamilyen száraz eljárással (pl. grillezéssel) is kiegészítjük. Ételek felmelegítésére azonban a mikrohullámú sütő ideális. Előfordulhat, hogy az étel egyenetlenül fő meg, és lesznek forró és hidegen maradt részei.

Ezt elkerülhetjük az alábbi ötletek felhasználásával:
-    Folyadékoknál (pl. levesek): nagyjából a főzési idő felénél keverjük meg az ételt a hő egyenletesebb eloszlása érdekében.
-    Szilárd ételeknél: a főzést vagy melegítést követően néhány percig hagyjuk pihenni az ételt a tálalás előtt. Ha az étel vastagabb a mikrohullámok behatolási mélységénél (pl. nagyobb húsok esetében), előfordulhat, hogy az étel közepe nyers marad, és az esetleg benne levő mikroorganizmusok (pl. baromfihús esetében a szalmonella-baktériumok) sem pusztulnak el.
-    Fagyasztott termékeknél: a mélyhűtött alapanyagok gyenge hővezetése miatt előfordulhat, hogy külsejük már túlmelegszik, miközben a belső rész nyers marad. Ennek elkerülése érdekében a fagyasztott termékek kiolvasztását alacsony hőmérsékleten célszerű elvégezni, az így kiolvasztott alapanyagot pedig azonnal használjuk fel! Mikrohullámú sütőbe csak erre alkalmas edényeket: üveg és porcelán eszközöket, mikrohullámú sütéshez tervezett műanyag edényeket tegyünk.

Hogyan működik a mikrohullám?

Egyéb főzési eljárások során az étel kívülről befelé melegszik fel. A mikrohullámok ezzel szemben először az étel belsejét melegítik fel (az itt levő vízmolekulák segítségével), a hő innen sugárzik a külső részek felé. Az elektromágneses hullámok hatására a vízmolekulák rezgésbe jönnek, és az étel az így keletkező hő hatására fő meg. Az egyes termékek főzési idejének meghatározásakor egyaránt figyelembe kell venni azok víztartalmát, molekulasűrűségét, a kiindulási hőmérsékletet, a sugarak intenzitását és behatolási mélységét (általában 2-4 cm) is. A legújabb kutatási eredmények szerint, megfelelő használat esetén, nem kell tartani sugárzásveszélytől a mikrohullámú sütő használata során.

Forrás: Nestlé