Hogyan őrizzük meg a vitaminokat sütéskor?

2010-03-14 11:00:00    

Megfelelően végzett sütéskor az olajban elkészített burgonya és zöldség jobban megőrzi vitamin- és ásványianyag-tartalmát, mint főzés vagy gőzölés esetén, zsír- és energiatartalma viszont magasabb lesz.

ételSzáraz ételkészítési módszerek

Az étel felmelegítése ezen módszerek esetében levegő vagy zsiradék segítségével történik. A főzési hőmérséklet 120°C és 150° C között mozog, de rövid időre akár a 300°C-ot is elérheti. A továbbiakban részletezett módszerek leggyakrabban fehérjében gazdag nyersanyagok (hús, hal vagy tengeri ételek) elkészítésére használatosak, valamint akkor, ha azt szeretnénk, hogy az ételnek ízes és ropogós kérge képződjön.

Sütés: Az ételt tűzhelyen vagy sütőben, zsiradékon vagy anélkül készítjük el, 140°– 200°C-on. Az eljárás rövid ideig tartó formája a pirítás.

Ötletek:
• A húsok nedvességtartalmának megőrzése érdekében kezdjük a sütést magasabb hőmérsékleten, majd alacsonyabb hőmérsékleten fejezzük be! Így megőrizhetjük a vitaminokat, ásványi anyagokat és a nedvességet.
• Használjunk egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag növényi olajokat, például repce- vagy napraforgó olajat! A húsokat saját levükben is megsüthetjük!
• A zöldségeket csak minimális mennyiségű olajjal kenjük át, hogy ne szívjanak magukba sok zsiradékot a sütés során!
• Tálalás előtt távolítsuk el a sötétbarnára vagy feketére színeződött részeket, mert azok karcinogén (rákkeltő) hatású anyagokat tartalmazhatnak! Egy speciális módszer az alacsony hőmérsékleten történő sütés, amikor a húst (pl. egész malac) 68°– 80°C-os sütőben több, akár 24 órán át, sütjük. A húsok, a hal és a csirke jobban megőrzi vitamin- és ásványianyag-tartalmát, ha serpenyőben sütjük meg, vagy grillezzük sütőben sütés vagy főzés helyett, mivel az alacsonyabb hőmérséklet illetve főzési idő miatt ekkor kisebb a tápanyagveszteség.


Pirítás: Pirítás során kevés zsiradékon (folyamatos kevergetés mellett) melegítjük az ételt.

Ötletek:
• A pirítás elsősorban vékonyra vágott húsok és zöldségek elkészítéséhez ideális.
• A megfelelően piros szín elérése érdekében érdemes a bepácolt húsokat megszárítani a pirítás előtt!
• Egyszerre csak egy rétegnyi ételt pirítsunk, ne tegyünk egyszerre túl sokat a serpenyőbe! Grillezés: Az ételt zsiradékon vagy zsiradék hozzáadása nélkül sugárzó vagy közvetlen hő segítségével készítjük el.

Grillezési módok: Grillezés magas hőmérsékleten: az ételt gázláng vagy faszén fölé helyezett grillrácson illetve rostélyon sütjük meg, de használhatunk barbecue grillt is.
Felső grillezés: az ételt gázzal vagy árammal fűtött sütőlap vagy egyéb hőforrás alá helyezzük.
Alsó-felső grillezés: e módszer során sugárzó vagy áramló hő, vagy a kettő kombinációja segítségével készítjük el az ételt.

Ötletek:
• A száraz húsok szebben megpirulnak a nedves húsoknál, ezért grillezés előtt itassuk le a szeletek felszínéről a felesleges nedvességet.
• A grill legyen tűzforró, amikor ráhelyezzük az ételt! Ekkor a hús felületén keletkező réteg „bezárja” a nedvességet, így a hús később is jobban megőrzi nedvességtartalmát, valamint a vitaminokat és ásványi anyagokat.
• Grillezés előtt ne sózzuk meg a húst! A só hatására a hús levet enged, és nedvességtartalmával együtt elveszíti a benne levő vitaminok és ásványi anyagok egy részét is.
• Az ételt helyezzük rostélyra, hogy a zsír kicsepeghessen!
• Grillező lap használata esetén csak egyszerűen kenjük meg egy kevés növényi olajjal a lapot sütés előtt!
• Soha ne grillezzünk pácolt húsokat, mert rákkeltő anyagok (nitrozo-aminok) szabadulhatnak fel belőle!
• Vigyázzunk, nehogy a felesleges páclé vagy zsír a grillezett ételről a forró szénre vagy a fűtőelemekre csepegjen, mert azok mérgező vegyületeket is tartalmazó füsttel éghetnek el.


húsZsiradékban történő sütés

Az ételt forró, 140°–190°C-os olajban sütjük és pirítjuk. Az egyes módszerek a felhasznált zsiradék mennyiségében különböznek egymástól. Megfelelően végzett sütéskor az olajban elkészített burgonya és zöldség jobban megőrzi vitamin- és ásványianyag-tartalmát, mint főzés vagy gőzölés esetén, zsír- és energiatartalma viszont magasabb lesz.

Sütés nagy mennyiségű olajban: Az étel teljesen belemerül a forró olajba.

Ötletek, érdekességek:

• Az ételt a lehető leggyorsabban süssük meg! A hosszabb sütési idővel megnő a felszívott olaj mennyisége.
• Minél kisebb méretű ételt sütünk, annál több zsiradékot szív magába.
• Minél zsírosabb a hús, annál kevesebb olajat szív fel.
• A rákkeltő hatású akril-amid kialakulásának megelőzése érdekében legfeljebb 170°C-on süssük az ételt, inkább kicsit hosszabb ideig!
• Tálalás előtt csepegtessük le az olajat az ételről, vagy egy papírtörlővel itassuk fel a felesleget!
• Az olajat ne használjuk fel többször egymás után!
• Ha az olaj füstölni kezd, azonnal öntsük ki!


Sütés serpenyőben: Az előző eljárás egy változata, amikor a nyers vagy előkészített ételt kisebb mennyiségű zsiradékban sütjük és pirítjuk meg.
Ötletek:
• A sütést megfelelő hőmérsékleten végezzük, és győződjünk meg róla, hogy az étel jól átsült-e; ezzel minimálisra csökkenthetjük a felszívott zsírmennyiséget, ami átáztatná az elkészült ételt.

Sütés Wokban: E hagyományos kínai eljárás során az ételt kevés olajon, serpenyőben (wokban) készítjük el. Amennyiben az étel jellege megkívánja az alapanyagok pácolását, használjunk alacsony zsírtartalmú pácokat, mert akár ennek az olajtartalma is elegendő lehet a sütéshez. Annak érdekében, hogy az étel ne szívjon fel sok zsiradékot, az olajat csak olay-spay-vel finoman permetezzük, vagy ecsettel vékonyan kenjük rá az ételre, esetleg egy kevés olajjal kenjük át a serpenyőt!
Ha az étel sütéskor hozzátapad a serpenyőhöz, olaj helyett inkább egy kevés alaplevet vagy vizet adjunk hozzá! Ne növeljük feleslegesen az étel zsírtartalmát.

A különböző főzési eljárások során jelentkező vitaminveszteség (C, B1, B2, B6) :
Forralás: 35 – 60%
Lassú főzés: kevesebb, mint forralás során
Gőzölés: 10 – 25%
Főzés nagy nyomáson: 5 – 10%
Főzés mikrohullámú sütőben: 5 – 25%
Sütés: 10 – 47%
Párolás/Dinsztelés: 10 – 12%
Grillezés: 10 – 12%
Sütés zsiradék nélkül: 10 – 12%
Sütés olajban: 7 – 10%


Forrás: Nestlé

Egészségügy és internet
Ön mire használja az internetet az egészségügyi ismeretszerzésben?

Patika Magazin Online

A Patika Magazin a Magyar Gyógyszerészi Kamara (MGYK) egészségügyi ismeretterjesztő folyóirata.
Kiadja: Galenus Gyógyszerészeti Lap- és Könyvkiadó Kft.

Impresszum   |    Médiaajánlat   |    Adatkezelési tájékoztató   |    Facebook   |    Google+

Copyright © Galenus Kiadó. Minden jog fenntartva!