A tej hőkezelési eljárásaival kapcsolatos alapfogalmak

Mit jelent a pasztörizálás?
A pasztörizálás a kórokozó csírákat hőhatással elpusztító hőkezelési módszer. Nevét a francia vegyész-bakteriológusról, Louis Pasteurről kapta. A tejüzemek jelenleg rövid idejű pasztörizálást alkalmaznak magas hőfokon (15 másodperc 75C°-on), vagy hosszabb idejű kezelést, viszonylag alacsony hőmérsékleten (nagyjából fél óra 60–62C°-on). Ezzel a módszerrel a baktériumok 99,5%-a elpusztul. Bizonyos élelmiszereket, például a tejet is csak korlátozott ideig, 3-5 napig lehet eltartani, 6 C°-nál nem melegebb hőmérsékleten. A pasztörizálás során a tejnek az emberi táplálkozás szempontjából fontos összetevői és tulajdonságai nem károsodnak és nem semmisülnek meg.

Mi az az UHT technológia?
Ultra High Temperature Treated; vagyis ultra magas hőfokon történő hőkezelési módszer, amit ultrapasztőrözésnek is neveznek. A tejet nagyon rövid időre (2-3 másodpercre) felhevítik, nagyjából 135–137 C°-ra. Ezután gyorsan lehűtik, és aszeptikus környezetben aszeptikus csomagolásba töltik. Így az összes mikroorganizmus elpusztul, és a tej szobahőmérsékleten akár 3-6 hónapig is eltartható. Más, aszeptikus módszerrel kezelt élelmiszerek akár 24 hónapig is eltarthatók.

Mi a homogenizálás?
A homogenizálás folyamata során a tejet nagy nyomással átpréselik egy kis résen. Így a tejzsír kis elemekre törik össze, emulgált állapotban marad meg a tejben és nem jön fel a felszínre. A tej homogenizálásának célja, hogy azt azok is könnyebben megemészthessék, akik bél- és emésztőrendszeri problémákkal küzdenek.

Mi az aszeptikus technológia?
Az aszeptikus technológia a 20. század forradalmi találmánya. Ezért a találmányért kapta meg a Tetra Pak 1989-ben, az élelmiszeripari technológia területén az utóbbi ötven év legjelentősebb tudományos felfedezésének járó díjat. 1996-ban az amerikai elnökhelyettes, Al Gore a Tetra Brik Aseptic csomagolásnak - amely a világ legelterjedtebb kartoncsomagolása - az Aszeptikus Csomagolás Folyamatos Fejlődéséért díjat adományozta.

Az aszeptikus csomagolásba töltött élelmiszereket szobahőmérsékleten lehet tárolni (feleslegessé válik a költséges hűtés a szállítás, a rakodás és a raktározás során egyaránt), ráadásul sokkal tovább eltarthatók, mint a pasztőrözött termékek. Az élelmiszereket – az UHT kezelést követően - légmentesen zárt, aszeptikus gyártósorokon töltik a steril dobozokba! Ez az eljárás megbízhatóan elpusztítja a kórokozó baktériumokat és azok csíráit, de az élelmiszer tápértéke, minősége és íze megmarad.

Nem hőkezelt tej

Házi, nyers tej:
Frissen fejt tej, melyet semmilyen technológiával nem dolgoztak fel, illetve nem kezeltek. A házi, friss tej elsősorban azért veszélyes, mert betegséget okozó mikroorganizmusokat tartalmazhat. Az ilyen tej nagyjából 3 napig áll el, legfeljebb 6 C°-on tárolva.
 
Hőkezelt tejek

Pasztőrözött tej:
Hőkezelt tej, Louis Pasteur eljárása szerint. Jelenleg a rövid idejű pasztőrizálást alkalmazzák (15–20 másodperc, 75 C°). A baktériumok irtásának hatékonysága 99,5%. A pasztőrözött tej 3–10 napig áll el, ha betartják azt, hogy legfeljebb  6 C°-on tárolják.

A friss jelző a pasztőrözött tejre is használható, kizárólag a 72C° hőmérsékleten, 15 mp-ig hőkezelt tejre. (Magyar Élelmiszerkönyv 140/2008. FVM rendelet)

Hosszabb eltarthatóságú tej (ESL tej)
Ez magas hőfokon történő pasztőrizálást jelent, vagyis azt, hogy a tejet és tejtermékeket legalább 0,1 másodpercig 100-134 C°-ra melegítik. Az ESL tej a tartósság és az élvezeti tulajdonságok szempontjából a pasztőrizált és az UHT tej között helyezkedik el. Az ESL tejet legfeljebb 6 C°-on kell tárolni. Eltarthatósága 14–21 nap, a külföldieké több hét is lehet.

UHT tej:
Friss tehéntejből készül, kizárólag UHT technológiás hőkezeléssel. 100%-ig natúrtermék, tartósító szerek nélkül. Előnye, hogy szobahőmérsékleten is hosszan eltartható.

UHT technológia
(Ultra High Temperature Treated) lényege a rövid ideig, 2-3  másodpercig tartó, magas hőfokra, min. 135 C°-ra való hevítés, majd aszeptikus csomagolásba töltés. Gyakorlatilag minden  mikroorganizmust megöl, ezért nem tud a tej megsavanyodni. Biztosítja a tej eltarthatóságát 3-6 hónapig szobahőmérsékleten, aszeptikus csomagolásban, mely nem engedi át a fényt, a levegőt, és véd a környezetből származó baktériumok ellen. 

Forrás: www.tetrapak.hu