Mi a különbség a „rendes” zsírsavak és a transzzsírsavak között?
A ciszzsírsavak az étkezési zsírok domináns telítetlen zsírsavai (elsősorban a zöldségekben lévő olajok és halolajok). A zsírsav molekula akkor „cisz”, ha a hidrogénatomok „normál” pozíciót mutatnak a térben. A „normál” térbeli elrendezés megváltozásával a molekula „transszá” válik. Annak ellenére, hogy a molekula szerkezeti eltérése csekély, nagy hatással van arra, hogy mi történik vele a szervezetben (az emberi testben). Az utóbbi években a transzzsírsavak „gondot okoztak” a táplálkozástudósok körében a szívbetegségek lehetséges előidézésében betöltött szerepükkel kapcsolatban.

WHO szerint korlátozni kell a fogyasztását
A transzzsírsavak elősegítik az artériák falának szűkülését, de holland kutatók vizsgálataiból az derült ki, hogy a transzzsírsavak ilyen nagy aránya a vér összkoleszterin szintjét (is) emeli. A transzzsírsav megemeli a „rossz” (LDL-) koleszterinszintet és elnyomja a „jó” (HDL-) koleszterinszintet.
A hivatalos amerikai táplálkozási ajánlás azt javasolja, hogy korlátozni érdemes a transzzsírsavak fogyasztását. A WHO ajánlása szerint a transzzsírsavak fogyasztása ne haladja meg a napi 1 energia%-ot (kb. 2 g), ami azt jelenti, hogy gyakorlatilag minden élelmiszernek transzzsírsavtól mentesnek kellene lennie. Egy „átlagos” energiaigényű személynek kb. 2000 kalóriára (kcal) van szüksége. Ennek 1%-ába, a 20 kalóriába 2,2 g zsír „fér bele”, ugyanis minden gramm zsír 9,3 kcal energiával bír.

Nyers tej is tartalmaz transzzsírsavat
Étkezési transzzsírsavakat főképpen olyan élelmiszerekből kapunk, amelyek iparilag feldolgozott zsírokat tartalmaznak, de az igazsághoz hozzátartozik az is, hogy például a nyers tej is tartalmaz – eltérő mennyiségű  transzzsírsavakat. A nyerstej teljes transzzsírsav-tartalma átlagosan 3,67% (1,12 g és 4,92 g/100 g). A tej nem a legjobb példa, hiszen a tejben – többek között – számos előnyös zsírsav van, miközben ennek mennyisége eltörpül. A transzzsírsav-tartalomról széles körben, más élelmiszerekre vonatkozóan azonban nem rendelkezünk egzakt vizsgálati eredményekkel.

Milyen élelmiszerekben található?
A vegyi keményítési eljárás (hidrogénezés) okozza a legtöbb transzzsírsavat. Margarinok, cukrászati termékek, (kész) kekszek és gyorséttermi ételek példák azokra az élelmiszerekre, amelyek viszonylag nagy mennyiségben tartalmazzák ezeket a vegyületeket. Jelenleg az egyedüli módja, hogy megtudjuk, hogy az étel tartalmaz-e transzzsírsavakat, ha a címkén megkeressük a „részben hidrogénezett zsír” összetevőt. A mennyiség feltüntetésére nincs jogszabály.

Mit is rejt a hidrogénezett olaj?
Sajtolással és/vagy oldószeres kivonással nyert és lúgos vagy fizikai finomításnak alávetett olaj, amelyet egy esetleges derítés után szárítanak, hidrogéneznek, ezután ismét derítenek és szagtalanítanak. A részleges hidrogénezés során kis mennyiségben keletkezhetnek transz-zsírsavak vagy polimerek is.

Amíg nincs az ipar szereplői számára vonatkozó olyan szabályozás, amely bennünket, fogyasztókat megnyugtatna, az egyetlen megoldás a transzzsírsavak alacsony szintjen tartására a tudatos élelmiszerválasztás, a sokszínű – tartózkodás az egyoldalúságtól és szélsőségektől – táplálkozás, továbbá, hogy csak kis mértékben fogyasszunk margarint, pástétomot, feldolgozott ételeket, kész cukrászati termékeket és a bő olajban sütött ételeket.

Dr. Lelovics Zsuzsanna
táplálkozáskutató – élelmiszermérnök

Kapcsolodó cikkek:

Vásároljon tudatosan élelmiszert!

Vaj vagy margarin?