„A tejet felissza, mint a spongya”

„A jó kenyérnek azt tartjuk, melly domború, héjja se nem igen lágy, se nem felette kemény; sárga vagy barna, de nem felette égett; nincs elválva a belétől; a béle szívós, és nem morzsálódik; ha a bélét benyomják, ismét felduzzad magától; inkább apró sűrű, mint igen lyukacsos; jó ízű, s még több napok múlva sem savanyú; a tejet felissza, mint a spongia; ha a fenekét megütik ököllel, az egész kenyér egyaránt megrendül.”

Hogy választani tudjunk, ismerni kell, mitől lesz jó a kenyér.

A kenyérkészítés a kovászolással kezdődik. A kovász a liszten és a vízen kívül erjedő és szaporodni képes sütőélesztőt, tejsavat és ecetsavat is termelő baktériumokat tartalmaz. Érése során a kenyér öregedését késleltető anyagok keletkeznek, ezért a kovásszal készült kenyerek hosszabb ideig megőrzik frissességüket. A kovász készítése, érlelése idő- és eszközigényes művelet, ezért napjainkban sokszor mással helyettesítik, ám a végeredmény rendszerint meg sem közelíti a jó kovásszal készült kenyér minőségét. De nem csak az elkészítés fontos. Werli József, a Magyar Pékszövetség titkára szerint nem legenda, hogy a régi búzafajtákból jobb minőségű liszt készült. Ezekből hagyományos kézi feldolgozással kiváló minőségű kenyeret süthettek. Az ilyen gabonafajtákat az elmúlt ötven évben nagyobb terméshozamúakra cserélték le, ami a minőség rovására ment. Az adalékanyagok használatát a rosszabb lisztminőség mellett a nagyfokú gépesítés tette szükségessé. A mai anyagokból és technológiával csak nehezen lesz laza a kenyérbél és megfelelő a nagyság.

A kenyér adalékanyagai

Az alapanyagból és a gyorsított eljárásból fakadó hiányokat lisztkezelő szerekkel ellensúlyozzák, így a kenyér selymes tapintású és mutatós lesz. Lássuk, milyen anyagokkal próbálkoznak!
Az érvényes szabályok szerint (a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza ezeket) a kenyér készítéséhez viszonylag kevés adalékanyag használható. A felhasznált adalékok veszélytelennek számítanak, inkább a silány minőség miatt lehet okunk az aggodalomra, ha a címkén E-számok sorakoznak.
Ha nem hagynak elég időt a kelesztésre, nem nő szép nagyra a kenyér. A probléma orvoslására a (mesterséges) C-vitamint, azaz az aszkorbinsavat és származékait vetik be (E 300–302, E 304). Az aszkorbinsav a sütés folyamán elbomlik, így az összetevők között nem szabad C-vitaminként szerepeltetni. A lágy kenyér lassabban öregszik, és természetesen ez is elérhető adalékanyagokkal. Az olajos magvakból kivont lecitinek (E 322) az öregedést okozó keményítő átalakulási sebességét csökkentik. Ezek használatát szinte korlátozás nélkül engedélyezik, hatásukra javul a gépi feldolgozhatóság is. Ugyancsak alkalmazhatók bizonyos zsírsavak, az ecetsav és a borkősavak származékai is (E 472a, E 772d, E 472f), ám a fehér és félbarna kenyerek esetében a borkősavtartalmú adalékanyagokat vesekőképző hatásuk miatt mellőzni kell.


Vásárlási útmutató
Nem könnyű kiigazodni a gyártástechnológia és az adalékanyagok rengetegében, az alábbiakban ehhez nyújtunk némi segítséget.
▪    Ha jó minőségű kenyeret akarunk venni, keressük a hagyományos módon, kovászolással készült termékeket. Nem túl biztató, ha a címkén a fentiekben ismertetett adalékanyagok széles skálájával találkozunk.
▪    Figyeljünk a duzzadt, nagy térfogatú kenyerekre, ezek feltehetőleg adalékanyagokkal készültek. Belsejük puhább, lazább, szeleteléskor könnyebben morzsálódnak.
▪    Figyeljünk arra is, hogy a kenyér lehetőleg ne tartalmazzon hozzáadott sót, hiszen ez elnyomja a kenyér természetes ízét, másrészt hozzájárul a magas vérnyomás kialakulásához.

Dióspatonyi Ildikó

A teljes cikk a Tudatos Vásárló magazin Kenyér-Gabona c. számában olvasható.