Mértékkel fogyasztva egészséges

A koleszterin és transzzsírsav tartalmának, vérkoleszterinszintet növelő tulajdonságának hírére az utóbbi évtizedekben az egészséges emberek körében is háttérbe szorult kenőzsiradékként való felhasználása. A kiegyensúlyozott, változatos étrendből egészséges embernek nem szükséges teljesen kizárnia, mértékkel fogyasztva, figyelemreméltó beltartalmi értékei, kellemes íze, ízkiemelő hatása, változatos elkészíthetősége (/zöld/fűszeres, zöldséges, húsos stb.) gazdagíthatja étrendünket.

A vaj 80%-os zsírtartalma teljes mértékben állati eredetű, ennek mindössze 45%-a telítetlen, amelyből 83% egyszeresen telítetlen (angol rövidítéssel MUFA) és 17% többszörösen telítetlen (hasonló rövidítéssel PUFA).

A vajak beltartalmi tulajdonságait, zsírsavarányát, makro- és mikrotápanyag tartalmát a tejet adó állat fajtája (tehéntejen kívül készülhet: birka, kecske, jak, sőt bivaly- és tevetejből is), az állat takarmányozása és a készítési technológia szabja meg. Továbbiakban a tehéntejből előállított vajakról, vajkészítményekről lesz szó.

Könnyen emészthető, és kevésbé rakódik le az érfalra

Zsírtartalmuk következtében a vajak és vajkészítmények általában nagy energiatartalommal bírnak;legnagyobb mennyiségben telített zsírokat, kisebb mértékben egyszeresen telítetlen, legkisebb mennyiségben többszörösen telítetlen zsírokat tartalmaznak. Állati eredetű élelmiszer lévén a vaj tartalmaz kis mennyiségű koleszterint (kb. 0,3%), ami kenőzsiradékként való felhasználása esetén egészséges embernél nem jelent kockázati tényezőt. Annál is inkább mert a koleszterin mellett, a vajban jelenlévő foszfolipidek emulgeátorként oldatban tartják azt, csökkentve az érfalakra való lerakódásának valószínűségét. Megközelítőleg 15%-os mennyiségben tartalmaznak rövid- és közepes lánchosszúságú zsírsavakat. A vaj a rövid lánchosszúságúaknak köszönhetően könnyen emészthető zsiradék, a közepes lánchosszúságú ún. MCT zsírsavak pedig könnyen felszívódnak az emésztőrendszerből.

Tejfehérjeallergiások kerüljék, a laktózérzékenyek fogyaszthatják

A vaj kiváló forrása a zsírban oldódó (A, D, E és K) vitaminoknak, színét a karotinoidok adják. A tejfehérje allergiásoknak szigorúan kerülniük kell fogyasztását, beleértve a hosszabb eltarthatósági idővel bíró tisztított vajat, más néven ghí-t. Ennek készítése során ugyan a forralás hatására kicsapódnak a megközelítőleg 0,4%-ban jelenlévő fehérjék (kazein az edény alján, a savófehérjék hab formában az olvadék tetején), de szűréssel sem lehet azokat maradéktalanul eltávolítani. A laktózérzékenyek bátran fogyaszthatják kenőzsiradékként a vajakat.

Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége

Török joghurtos-citromos kuglóf (Kelemen Attila Tamás receptje)

Hozzávalók: A tésztához 25 dkg vaj, 1,25 csésze porcukor, 2 citrom reszelt héja, 5 tojássárgája és felvert habja, 1,25 csésze natúr joghurt, 2 és fél csésze liszt, 2 teáskanál sütőpor, 0,5 teáskanál só.

A sziruphoz: 3/4 csésze víz, 1 csésze cukor, 2 citrom level és durvára reszelt héja.

Elkészítés: Vajazzuk ki egy hagyományos kuglófformát és melegítsük elő a sütőt 170 °C-ra. ELőször keverjük habosra a vajat a cukorral és a citrom reszelt héjával. Adjunk hozzá egyenként a tojások sárgáját, végül pedig a joghurtot, majd habverővel keverjük egyenletes krémmé. Szórjuk a lisztet, a sütőport és a sót a keverékhez és jól doglozzuk össze.

Verjük kemény habbá a tojásfehérjét, majd óvatosan forgassuk a tésztába. Öntsük az egészet az előkészített formába és süssük 50-60 percig. Ezalatt készítsük el a szirupot.

Keverjük össze a vizet, a cukrot, a citromok levét és héját., majd forraljuk fel. Főzzük 10 percig, majd hagyjuk teljesen kihűlni. Amikor a sütemény megsült, vegyük ki a sütőből és még melegen szűrjük rá a szirupot. Hagyjuk, hogy a szirup teljesen beszívódjon és a tészta kihűljön. Csak ezután fordítsuk ki a formából.

Díszítsük a leszűrt citromhéjjal, a szeleteket pedig tálaljuk fahéjjal, tejszínhabbal.

Vaníliakoszorú (Dr. Könyves Gézáné receptje)

A recept eredete: Benes Gyuláné, dr. Könyves Gézáné nagymamájának kedvenc recepje.

Hozzávalók: 14 dkg vaj, 21 dkg liszt, 8 dkg porcukor, vanilíliás cukor és 2 tojás, dió, kristálycukor, baracklekvár.

Elkészítés: A vajat. a lisztet, a porcukrot, a vaníliás cukrot és a tojássárgáját összegyúrjuk. Vékony tésztát nyújtunk. Koszorúszúróval kiszúrjuk, a közepét kisebbel. A tojások habbá vert fehérjéjével megkenjük a koszorúkat, dió és kristálycukor keverékével megszórjuk, előmelegített sütőben aranysárgára sütjük. Óvatosan, mert hamar megég. Két-két koszorút baracklekvárral összeragasztunk, vaníliás cukkorral meghintve tálaljuk.

(Rendhagyó szakácskönyv - patikusok receptjei)