Napjainkban az alternatív táplálkozási formák térhódítása, a különböző diéták megkönnyítése, valamint a régiónként előforduló tejhiány miatt egyre inkább előtérbe kerülnek a különböző növényi alapanyagokból készült tejjellegű készítmények.

Ezek tisztán növényi eredetű termékek, amelyek alternatívát jelenthetnek olyan esetekben, amikor a fogyasztó nem akar (táplálkozási irányzat) vagy nem tud (laktózintolerancia, tejfehérje-allergia) tejet, tejterméket fogyasztani. Ezek a termékek a boltok polcain elkülönítve kapnak helyet, csomagolásukon jól látszik növényi eredetük. Általában biotermékekről van szó, így áruk is lényegesen magasabb a hagyományos tejtermékekénél. A fogyasztók leggyakrabban a szójatejjel azonosítják ezt az élelmiszercsoportot, de a piaci termékkínálat folyamatosan bővül: számos innováción alapuló termék kerül forgalomba különböző növényi alapanyagok felhasználásával.

Fontos azonban, hogy a hagyományos termékektől még nem elkülönítetten, azok csomagolásától kismértékben eltérő, növényi alapanyagok hozzáadásával készült, úgynevezett tejtermék-imitátumokat is kínál a kereskedelem. A fogyasztó figyelmességén, tájékozottságán múlik, hogy mit vesz le a polcokról, és mit iszik meg.

Az élelmiszerimitátumok kialakulása

Az imitált, azaz utánzott, az eredetit lemásoló élelmiszeripari termékek fejlesztését és gyártását a humán szervezetek indítványozására kezdték el, a hatalmas tömegeket érintő éhínség mérséklésére. Ezek jóval kisebb előállítási költségekkel bírnak a hagyományos termékekhez képest, így a kisebb fogyasztói ár miatt szélesebb rétegekhez eljuttathatók. Azonban a kezdeményezés az éhező populáció helyzetén nem sokat javított, viszont a gazdaságilag fejlett országokban az elmúlt évtizedekben teret hódított. Ennek egyik fő oka, hogy az adott ország földrajzi elhelyezkedése miatt csekély mértékben alkalmas a szarvasmarhatartásra (Japán, Kína), illetve hogy az ország nagy kereslete miatt az ipari szektor a szűkösebb jövedelemmel rendelkező réteget célozta meg az imitált termékekkel.

Az árversenyben alulmaradó eredeti tejtermékeket egyre nagyobb fogyasztói réteg cseréli fel az árban kedvező utánzott termékekre. Hazánkban az Európai Unióba lépést követően kezdetben emelkedett a tejtermékutánzatok száma, azonban piacvédelmi intézkedéseknek köszönhetően ezek mennyisége csökkent az elmúlt években. Nem így van ez pl. Oroszországban, ahol a gyenge élelmiszerszabályozás miatt a tejtermékek több mint egyharmada növényi zsírral készül, s ezeket a termékeket az elmúlt évig megkülönböztető elnevezéssel sem kellett ellátni. A jogi szabályozások – a megkülönböztető elnevezés mellett –, így még csak a növényi összetevők korlátozását tudták elérni, legfeljebb 50%-os arányra.

A tej- és tejtermékimitátumok összetétele

A hatályos Magyar Élelmiszerkönyv ide vonatkozó cikkelye szerint a tejalapú italok „olyan készítmények, amelyekben a tejhányad legalább 50%, de nem éri el a 70%-ot, és az előállításukhoz savót, írót, permeátumot, esetleg vizet vagy ezek keverékeit, ízesítőanyagot, továbbá szükség szerint színezékeket és egyéb adalékanyagokat is felhasználnak.” Tejfehérje-tartalmuknak nem kell elérniük a hagyományos termékekre vonatkozó 2,1%-ot, elég csupán az 1,5%-os határ. Ez táplálkozásbiológiai szempontból azért lényeges tényező, mert a tejben található kalcium az egyik legjobban felszívódó és hasznosuló kalciumforrás az élelmiszerek között. Azonban a csökkentett tejfehérjemennyiség maga után vonja a kisebb kalciumtartalmat is, ha ezt a gyártás során nem pótolják. Tejzsírtartalomra tett korlátozást nem alkalmaz az Élelmiszerkönyv, így a termékek zsírtartalmát részben, vagy teljes egészben növényi eredetű zsiradékra lehet cserélni, mely általában kókuszvagy pálmazsír.

Található a piacon halolajjal kiegészített termék is. A késztermék zsírtartalmát a – tejhez hasonló módon –, „sovány”, „zsírszegény”, „félzsíros”, illetve „zsíros” elnevezésekkel azonosítják. Tömegarányban a tej után szereplő legnagyobb mennyiségű termék a tejalapú italokban a permeátum. Ezt az összetevőt a teljes tejből mikrométeres áteresztőképességű membránon, úgynevezett ultraszűréssel készítik. A szűrés után fennmarad a tej fehérjeés zsírtartalmának szinte teljes mennyisége, a nyert savószerű termék a permeátum. Ezzel növelik a tejalapú italok térfogatát, s állítják be a tejhez hasonló érzékszervi tulajdonságokat, pl. a folyékonyságot. A zsírtartalmat kis részben tejszínnel, nagyobb részben növényi zsírral, míg a fehérjetartalmat tejfehérjekoncentrátummal vagy tejjel állítják be. A tejalapú termékekre fajtától függetlenül jellemző ez az összeállítási mód, mellyel a hagyományos termékekhez hasonló tápanyag-összetételű termékek kerülnek a boltokba.

Játék a szavakkal?! A megnevezésüket illető szabályozás terén a hatóságok szigorúan jártak el, még szóösszetételben sem szerepelhet ezen termékek megnevezésében a „tej” szó. Helyette a „reggeli ital”, „családi ital”, „frissföl” stb. neveket vagy fantázianevet használhatnak. A Kereskedelmi Etikai Kódexben megfogalmazott igény szerint ezeket a termékeket szakosítottan, a hagyományos tejtermékektől elkülönített hűtőpultokban kellene tárolni, és nevükben is jobban fel kellene hívni a fogyasztó figyelmét arra, hogy mit vásárol. Egyes országokban, pl. a már említett Oroszországban a hagyományostól eltérő elnevezésű tejalapú italok eladhatatlanokká váltak, míg pl. hazánkban a „reggeli ital” elnevezésű termékeket is gyakran választják a vásárlók.

Ne az ipart hibáztassuk!

A tejtermékek gyártástechnológiai folyamata során nem új keletű módszer a drága tejzsír olcsóbb növényi zsírral való helyettesítése. Az egészséges táplálkozás szempontjából nem, azonban betegségmegelőző vagy terápiás étrendi szempontból ezen termékek fogyasztása még előnyökkel is jár. Például a kóros vérzsírszinttel élők a koleszterinszegény étrend megvalósításakor nagy gondban vannak a nagy koleszterintartalmú tejtermékek fogyasztásával. A növényi zsírral készült termékek kis koleszterintartalmuknál fogva ebben a betegségben előnyösek is lehetnek. A fogyasztók nagy problémája az, hogy a hagyományoshoz hasonló csomagolású és elnevezésű termékekről nem derül ki egyértelműen, hogy ez a tejtermékektől eltér-e.

Amíg a szabályozás nem fog szigorúan kiterjedni az elkülönített forgalmazás mikéntjeire, addig azt javasoljuk: mindig olvassa el figyelmesen a címkét, mielőtt a kosarába teszi a terméket, így megbizonyosodhat arról, hogy amit vásárol, az valóban az, amire szüksége van.

Vági Zsolt dietetikus és
Dr. Lelovics Zsuzsanna táplálkozáskutató 

(BSD.)