A rostok szénhidrátban gazdag élelmiszeker emészthetetlen részei

Ezek a vegyületek elsősorban szőlőcukorból, gyümölcscukorból és galaktózból épülnek fel. A szénhidrátok jellemzői szerkezetüktől és összetételüktől függően változnak. Emészthető változataik elsősorban energiával látják el a szervezetet, míg emészthetetlen típusaik (az étkezési rostok) az emésztés folyamatát segítik.

A szénhidrátok (CHO) egyszerű cukrok (monoszacharidok) összekapcsolódásából létrejövő, különböző hosszúságú, esetenként elágazó láncú molekulák. A monoszacharid-egységek száma alapján a szénhidrátok különböző csoportjait különíthetjük el:


A monoszacharidok - egyszerű cukrok

• Glükóz (szőlőcukor): a poliszaharidok legfontosabb összetevője és az emberi energiaháztartás kulcsfontosságú vegyülete.
• Glükózszirup: a keményítő enzimatikus bontásával keletkező tömény oldat, amely nem olyan édes, mint a szacharóz (répacukor); ételek/italok édesítésére, valamint édességek gyártásához használják.
• Fruktóz (gyümölcscukor): vízoldékony, a legédesebb ízű cukor, az emberi szervezetben bármelyik sejtünk inzulin nélkül is képes felvenni.

Diszacharidok

• Szacharóz (répacukor, nádcukor): glükóz és fruktóz alkotja, száraz hő hatására karamellizálódik
• Invert cukor: szacharózoldat savas melegítése révén keletkezik, a szacharóznál kevésbé édes, de gyümölcsösebb aromájú, koktélokhoz is keverik cukorszirupként.
• Laktóz (tejcukor): glükóz és galaktóz alkotja, nem kifejezetten vízoldékony, enyhén édes ízű.
• Maltóz (malátacukor): két glükózmolekula alkotja, enyhén édeskés, önálló molekulaként nem fordul elő, csak a keményítőlebontás köztes termékeként, pl. csírázó magvakban (sörgyártás).

Poliszacharidok

• Keményítő: a növények legfontosabb tartaléktápanyaga; forró vízben oldódó amilóz, valamint 60°C-on megduzzadó és (keményítőmassza képződése közben) vizet megkötő amilopektin alkotja.
• Módosított keményítő: olyan keményítőformák, amelyeket különféle tulajdonságok elérése céljából kémiailag módosítottak (pl. hogy jobban ellenálljanak a meleg- vagy hideghatásnak, hatékonyabb duzzadási, és ezáltal jobb áramlási képességeik legyenek). Sűrítő- és stabilizálószerként vagy hordozóként használják. Kémiai megváltoztatás esetén a vegyületeket a termék címkéjén élelmiszeradalékként kell feltüntetni!

Étkezési rostok

• Glikogén: az állati és az emberi szervezet legfontosabb raktározott poliszacharidja.
• Maltodextrin: a keményítőlebontás egyik terméke; vízoldékony, könnyen emészthető, nagyon enyhén édes ízű vegyület. A dietetikában (ételek dúsítására) és az élelmiszeriparban használják, például töltőanyagként, sűrítőszerként, zsírhelyettesítőként vagy könnyen bomló és illékony aromaanyagok hordozójaként.

A napi ajánlott összenergia-bevitel legalább 50%-át szénhidrátokból javasolt fedezni. Nők esetében átlagosan ez 230g szénhidrátot jelent naponta, férfiak esetében 300 g-ot, melyből legalább napi 30 g legyen rost.   Ez az ételek, élelmiszerek esetében nem jelent túl nagy adagokat, pl.: 100 g rizs 78 g szénhidrátot tartalmaz, 1 szelet bakonyi barna kenyér pedig kb. 50 g, 100 g burgonya, 20 g szénhidrátot.

A különféle szénhidrátok előfordulása:

• glukóz és fruktóz – gyümölcsök, méz, a legtöbb növényben
• galaktóz – a tejcukor egyik komponense
• szacharóz – répacukor, nádcukor, gyümölcsök, juharszirup
• tejcukor-laktóz: tej tejtermékek
• maltóz – hüvelyesek,
• keményítő – gabonák, burgonya, zöldségek, gyümölcsök
• glikogén – máj, izomszövet (húsok, hús ételek)
• cellulóz – gabonák, zöldségek, gyümölcsök
• pektin – gyümölcsök, zöldségek

Étkezési rostok

Az „étkezési rost” megnevezéssel olyan növényi eredetű anyagokat jelölünk, amelyeket az emberi szervezet nem, vagy csak részben képes megemészteni. Változatos élettani szerepüket meghatározó oldékonyságuk alapján a következő csoportjaikat különíthetjük el:

• Vízoldékony rostok: pl. a pektin és a guargumi; fő forrásaik a zöldségfélék (pl. a burgonya, répa, alma húsa), gyümölcsök és a magvak. Megfelelő mennyiségű fogyasztásuk esetén csökkenthetik a vér koleszterinszintjét, és jótékony hatással vannak a vércukorszintre is. A vízoldékony rostok elsősorban mint a szervezet energiaforrásai fontosak – egyrészt azonnal felhasználható energiát szolgáltatnak a szervezetnek – rövid távon a májban és a vázizmokban raktározott vegyületekké (glikogénné) alakulhatnak –, vagy hosszabb távon, ha szervezetünkbe felesleges energiát viszünk be általuk, zsírokká alakulnak.
• A vízben nem oldódó rostok: pl. a cellulóz és a lignin; legfontosabb forrásaik a teljes kiőrlésű gabonából készült termékek; nélkülözhetetlenek a normális bélműködéshez. Növelik a salakanyag térfogatát, fokozzák a bélmozgásokat (a vékonybél perisztaltikus reflexét), megelőzik a székrekedést, a divertikulózist (a bélfal kiboltosulását) valamint az aranyeret, következetes fogyasztásuk esetén védelmet nyújtanak a vastag- és végbélrák kialakulásával szemben is.

A szénhidrát hizlal?

Ez a kijelentés önmagában hamis. Egészséges felnőtt szervezet abban az esetben alakítja a szénhidrátot, glukózt szöveti zsírrá, ha a szénhidrátbevitel meghaladja a 400-500 g-t naponta, és szervezetünk nem használja fel mozgással, sportolással. Tehát rendszeres fizikai aktivitás mellett nyugodtan fogyaszthatunk szénhidrátot.


Nestlé

(ni)