A Túró Rudi kifejezetten magyar édesség, Európában csak néhány országban fordul elő, s ott is az itthoni mintára gyártják, nyugati szomszédunk, Ausztria még a nevét is átvette. A Túró Rudi név védjegy is egyben, ezért csak a meghatározott kritériumoknak megfelelően előállított termék viselheti ezt a nevet. A termék sikeressége 1968-as megjelenése óta töretlen, jelenleg az egyik legkedveltebb és legtöbbet fogyasztott édesség. 

A tudatos élelmiszerfogyasztókat régóta foglalkoztatja, hogy milyen nassolnivalót ajánlott fogyasztani táplálkozásbiológiai megítélés alapján, illetve milyen édességet adjanak gyermekeiknek, hiszen az ő kéréseiknek nehéz nemet mondani, márpedig a marketing hatása által a divatos édességek utáni igényük folyamatos. A heti néhány alkalommal ajánlott nassolnivalók legnagyobb hátránya, hogy nagy mennyiségű cukrot és zsírt tartalmaznak, ezen kívül kevés egyéb hasznos tápanyagot és rostot. A Túró Rudi látszólag megfelelő alternatíva az egészségtudatos fogyasztók számára is, hiszen kevesebb cukrot tartalmaz, mint a legtöbb – akár tejalapú – édesség, s nagymennyiségű, a fejlődéshez szükséges fehérje és a csontok egészségét védő kalcium van benne.

Mi a Túró Rudi?

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a Túró Rudi tehéntúróból, esetleg vajból vagy tejszínből, cukorból, különböző ízesítőanyagok hozzáadásával, csokoládé- vagy kakaómassza- bevonattal készített, közel henger alakú, sima vagy enyhén bordázott felületű desszert jellegű készítmény. A túrótöltet tejeredetű termékhányadának legalább 50%-nak (m/m) kell lennie.

Számos termék van már a boltok polcain, amik csak látszatra olyanok, mint a névadó termék, azonban ennek a kritériumnak nem felelnek meg. A címkéket alaposan elolvasva a fogyasztó számára is kiderül, hogy nem Túró Rudiról van szó. A Túró Rudi nem csupán a szabályozásnak megfelelő édességek gyűjtőneve, hanem oltalom alatt álló védjegy is egyben. Emiatt a jogosultságot nem élvező gyártók még szóösszetételben sem utalhatnak arra, hogy termékük Túró Rudi jellegű lenne.

Túró Rudi túró nélkül!?

A Magyar Élelmiszerkönyv fenti megfogalmazása, miszerint a tejeredetű termékrésznek az összes összetevő legalább felét kell kitennie – a közhiedelemmel ellentétben – azt jelenti, hogy a termékeknek nem kifejezetten túrót kell tartalmazniuk, vagyis a töltelék lehet tehéntej, egyéb túrókészítmény pl. savótúró vagy más néven ricotta, vagy tejipari melléktermék: tejsavó is.

Ezt a gyártók ki is használják, mert több túrómentes „Túró Rudi” van forgalomban. Ezen termékek állaga és íze megtévesztésig hasonló a túróból készült típushoz, azonban a tej „túrókrém-állagát” különböző keményítő adalékanyagokkal érik el, melyek közül az egyik a táplálkozásélettanilag kifogásolható hidrogénezett növényi zsír. A túrómassza egyenletesen fehér vagy sárgásfehér, ízesítés esetén az ízesítőanyagnak megfelelő színű. A kakaós bevonat a túrón egyenletes vastagságú és összefüggő, színe sötétbarna, jól tapad, ám nyomásra enyhén repedezik. A Magyar Élelmiszerkönyv rendelkezik a bevonat és a töltet arányáról is. A termékben lévő tej zsírtartalmára vonatkozó információnak a csomagoláson szerepelnie kell.

Az említett összetevőkön kívül a gyártás során felhasználható anyagok:

vízmentes tejzsír, tejsűrítmény, tejpor, savópor, író, írópor, tejfehérje- és savófehérje-koncentrátum, étkezési tejfehérjék, adalékanyagok, víz, aromák, ízesítő- és bevonóanyagok (mint például bevonómassza, csokoládé). A 2010. április 28-án hatályba lépett, a tejtermékekről szóló Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/51-1 számú előírása alapján a tehéntejből gyártott termék esetén nem kötelező a tehéntejre utalás. Amennyiben utalás történik, akkor elegendő a „tej” szó használata. Nem tehéntejből gyártott termék esetén a megnevezésben utalni kell a felhasznált tejféleségre (pl. „ízesített tejkészítmény kecsketejből”), ha a tejösszetevő kizárólagosan a jelölt állatfaj tejéből származik.

Ízesített készítmények megnevezésében utalni kell az ízesítőanyagként használt élelmiszer nevére (pl. „Félzsíros túródesszert kakaós étbevonómasszába mártva, kajszibarackos töltelékkel”). Többféle ízesítőanyag használatakor a megnevezésben a meghatározó ízre kell utalni, illetve lehet az ízesítőanyagok közismert gyűjtőnevét is használni. Ha a terméket kizárólag aromával ízesítették, akkor a megnevezésben csak az „…ízű” kifejezéssel szabad utalni a termék jellegére.

A túró helyettesítése azonban nem kifejezetten minőségrontó tényező – amennyiben a sűrítőanyagként használt adalék nem hidrogénezett növényi zsír –, hiszen a nem túrót tartalmazó termékek is tartalmaznak a fejlődéshez szükséges fehérjét és kalciumot, igaz kisebb mennyiségben.

A Túró Rudikban nincs csokoládé

A legnagyobb hátránya a termékeknek – mely minden terméket érint a hazai piacon, kivétel nélkül –, hogy nem étvagy tejcsokoládéból álló burokkal készülnek, hanem kakaós ét- vagy tejbevonómasszából. Technológiailag kivitelezhető lenne akár a minőségi csokoládéból álló bevonat használata is, azonban számos tényező miatt a gyártók nem ezt preferálják.

A Magyar Élelmiszerkönyv alapján a csokoládénak (mely nevében is így van feltüntetve) legalább 35%-os kakaótartalommal kell rendelkeznie, amiből minimum 18% kakaóvaj. A szabályozás külön definiálja a minőségi csokoládé kritériumait is: ebben az esetben a kakaótartalomnak legalább 43%-nak kell lennie (amiből minimum 26% kakaóvaj). A hagyományosan is kisebb kakaótartalommal rendelkező tejcsokoládénak is legalább 25%-os kakaótartalmat kell elérnie, s felhasználható hozzá bizonyos mennyiségben tej, tejszín, tejsavó és tejzsír.

Ezzel szemben az Élelmiszerkönyvi szabályozás alapján a kakaós bevonómaszszáknak csupán 5%-os kakaótartalmat és legalább 25%-os zsírtartalmat kell elérniük, utóbbi azonban hidrogénezett növényi zsír is lehet nem csak kakaóvaj. Minden hazai forgalomban kapható termék kakaós ét- vagy tejbevonómasszával készül, s mindegyik tartalmaz hidrogénezett zsírt is, melynek nagy a transzzsírsavtartalma. Számos kutatás összefüggésbe hozza a nagy transzzsírsavtartalmú étrendet a szívbetegségekkel, cukorbetegséggel, elhízással és számos egyéb krónikus betegséggel. A napi étrend megengedett transzzsírsavtartalmát 1–5% között határozták meg. Ezt figyelembe véve és a mennyiségi ajánlásokat betartva a jó minőségű Túró Rudi – a hidrogénezett növényi zsír ellenére – elfogadható és ajánlható alternatíva. 

Vági Zsolt
dietetikus
dr. Lelovics Zsuzsanna
táplálkozáskutató 

(BSD)