Mi az igazi csokoládé? - tutira nem fehér

Hazánkban jogszabály rendelkezik a kakaó- és csokoládétermékekről. Akkor nevezhető egy termék csokoládénak, ha a benne lévő kakaótartalom legalább 35%, melynek fele-fele arányban kakaóvajból és tiszta kakaóporból kell állnia, és nem tartalmazhat egyéb növényi zsírokat.

Istenek eledele A kakaófa latin neve (Theobroma cacao) már önmagában a kakaó, illetve a csokoládé kiváltságos helyzetére utal, hiszen annyit tesz: „istenek eledele”. Évszázadokon át használták a legkülönfélébb hiedelmekhez kötve.   Csokoládé nélkül nincsen ünnep Volt spirituális szertartási kellék, gyógyszer, státuszszimbólum, manapság a fogyókúrázók közellensége és az egészséges táplálkozásra nagy hangsúlyt fektetők barátja. Az éves fogyasztási adatok mégis azt mutatják, hogy csokoládé nélkül nálunk sincsen ünnepi alkalom, megédesíti életünket. A kakaó felhasználása régen A kakaóbab-őrlemény mézzel, fűszerekkel (vanília, bors, fahéj, csili) és vízzel készült elegyének, a csokoládéitalnak fogyasztása mintegy háromezer éves múltra tekint vissza. A kakaóbab-őrleményt pépesítve és kiszárítva lepény és tábla formájában ekkortól már hosszú utakon, háborúban is fogyasztották, mint nagy energiatartalmú élelmiszert.

Míg az étcsokoládé alapja a kakaóvaj, cukor, kakaóoldat és esetleg a vanília keveréke, amihez még a tejcsokoládé esetében hozzáadják a tejet vagy tejport, addig például a fehér „csokoládénak” cukor, kakaóvaj, tej vagy tejpor és vanília keveréke adja az alapját.

Ez tehát nem csokoládé, mivel csak kakaóvaj-tartalma van, kakaótartalma nincs, a termék jellege miatt viselheti ezt a nevet. Mértékkel fogyasztva egészségi kockázata sincs, de a nagy kakaótartalmú csokoládékat jellemző kedvező élettani hatásokkal sem rendelkezik.

Csokoládé, ami nem csokoládé

A minőségi csokoládéból készült édességek helyet kaphatnak az egészséges táplálkozási szokások között. Azonban a rosszabb minőségű, olcsó termékek nem szolgáltatnak olyan jótékony élettani hatásokat, mint a csokoládé.

A boltok polcain az ünnepek táján főként kakaós ét- és tejbevonómasszából készült figurákat lehet találni, ilyenkor még nagyobb figyelmet kell fordítani a címkék tanulmányozására. A dietetikusok azt javasolják, hogy ha a terméken nem olvasható a címke, sérült vagy hiányos, akkor célszerű másik terméket választani.

A legnagyobb különbség a szabályozás terén a két termék között, hogy a bevonómasszák szárazanyag-tartalmának csupán 5%-át kell kakaónak alkotnia. Zsírtartalma  megegyezik a minőségi csokoládéval, de nem kell kakaóvajat tartalmaznia, bármilyen növényi zsiradék felhasználható a készítésekor. Ennek a terméknek jóval kisebb a táplálkozásbiológiai értéke, mint a csokoládénak, ráadásul a hidrogénezett növényi zsiradék felhasználása miatt transzzsírsav-tartalma is nagy, ami a szív-ér rendszeri betegségek egyik fontos rizikótényezője. A fent említett jótékony összetevőket csak nyomokban tartalmazza. A főbb tartalmi különbségeket a táblázat mutatja.

Csokoládé és bevonómassza

Csokoládé	Bevonómassza
Legalább 35% kakaótartalom.	Legalább 5% kakaótartalom.
Zsiradék csak kakaóvaj lehet.	Bármilyen keményített növényi zsiradék felhasználható hozzá.
A minőségi csokoládé több kakaóterméket tartalmaz, mint cukrot.	A bevonók fő alkotórésze a cukor és a növényi zsír.

A csokoládé egészséges, persze, csak, ha mértékkel fogyasztják

A szakemberek véleménye a csokoládéról napjainkban is meglehetősen szélsőséges határok között változik. Néhányan esküsznek arra, hogy fogyasztása egyenes út az elhízáshoz, mások szerint viszont szerepet játszik számos betegség, elsősorban a szív-ér rendszeri kórképek megelőzésében.

Már önmagában is, de különösen a csokoládék dúsítására gyakran használt olajos magvakban található ásványi anyagok, vitaminok, esszenciális zsírsavak és rostanyagok fontos részei egy kiegyensúlyozott étrendnek.

A csokoládé kismértékű fogyasztása növeli az antioxidánsok bevitelét, közben jótékonyan hat közérzetünkre is. Az antioxidánsoknak nagy szerepük van az egészség megóvásában, az öregedés lassításában és egyes betegségek kialakulásának megakadályozásában, így például csökkentik a hajszálerek törékenységét.

Mik találhatók az igazi csokoládéban? Polifenolokat tartalmaz Az utóbbi évek nagy felfedezései közé tartozik a kakaó nagy polifenoltartalmának kimutatása. A polifenolok az antioxidánsok egyik csoportját alkotják. Több mint 4000 képviselőjük közül a csokoládéban az igen hatékony antioxidáns tulajdonsággal rendelkező procianidin van. A csokoládéban található flavanolok (procianidin, katechin, epikatechin) csökkentik a vérlemezkék összetapadását és az LDL-koleszterin oxidációját. A polifenolok természetes forrásai közül a sokat emlegetett vörösbor 100 g-ja 20 mg-ot tartalmaz, míg ugyanennyi keserű csokoládé 170 mg-ot. Flavonoid található benne A kakaó, így a belőle készült csokoládé gazdag többféle flavonoid típusú vegyületben is. Ezek a színanyagok, köztük elsősorban a katechin könnyen felszívódnak. Ezek a kémiailag aktív anyagok védenek az UV-sugárzás káros hatásaitól, megelőző tulajdonsággal bírnak daganatos betegségekben, valamint egyes szívbetegségekben is.   Izgató és boldogságnövelő anyagok is megtalálhatók A kakaó fő alkaloidja a theobromin, mely nagyon enyhe izgatószerként ismert, emellett vizelethajtó, értágító, és fokozza a szívizomzat tevékenységét. Közel olyan hatékony köhögéscsillapító szer, mint a vényre felírható készítmények. A legújabb kutatások szerint a fogzománc védelmében is szerepet játszik. Másik élénkítő hatású összetevője a koffein, mely fokozza a vérkeringést és az anyagcserét. Ezek mellett még számos olyan anyag található a csokoládéban, melyek jótékonyan hatnak az agyi folyamatokra, növelik a szerotonin, azaz a boldogsághormon termelődését.

Összefoglalás

A minőségi csokoládé magasabb árkategóriát képvisel, mint az ét- vagy tejbevonóból készült termékek, azonban a kakaó jótékony hatásai miatt érdemes e termékek közül választani az ünnepek alatt is. Az ajándékozás gesztusa akkor a legszebb, ha mások egészségére is figyelünk közben!

Vági Zsolt
Dietetikus
Nemzetközi Táplálkozáskutató Intézet

(ni)