A szőlő művelésének bizonyítékai fellelhetők az i. e. 3500 évvel ezelőtt készült egyiptomi ábrázolásokon, míg az első borkészítés céljára nevelt szőlőt egyes feljegyzések szerint i. e. 4000-ben Nyugat-Ázsiában vonták termesztésbe. A kutatók elképzelhetőnek tartják azt is, hogy már korábban is készítettek bort, de véleményük szerint az csak vadszőlőből készülhetett. A Bibliában rengeteg utalást találhatunk a szőlő ültetésére és metszésére, a szüretre és a bor előállítására vonatkozóan, és ugyancsak sok kifejezés található a növény különböző részeire, illetve a gyümölcsök változataira is.
A szőlőtermesztés szokása keletről fokozatosan tevődött át a mediterránba. Először i. e. 600-ban Franciaországban termesztettek szőlőt, majd később innen jutott e növény Spanyolországba, Portugáliába és Algériába. Az amerikai földrészre Kolumbusz második útját követően került (1493), Kaliforniában pedig a spanyolok kezdték el termeszteni 1769 táján.
A szőlő felhasználásának többféle módja ismert. Gyümölcsét nyersen és aszalva (mazsola és szultanina szőlők) egy- aránt szívesen fogyasztjuk, kipréselt levéből pedig must, üdítőital és bor készül. Emellett magjaiból értékes olaj nyerhető ki. A szőlőből kipréselt lé – a must – fő tömegét a bogyóhús anyagai adják, de a héj és a mag vízoldékony vegyületei is megtalálhatók benne.
Legfontosabb vegyületei a szénhidrátok, a szerves savak, különféle fenolos vegyületek, színanyagok, ásványi anyagok, vitaminok és egyéb anyagok. Ezek egy része a tisztított és a szűrt szőlőleveknek is alkotórészei. A mustban található szénhidrátok közül a szőlő érésekor felszaporodó gyümölcscukor, a cellulóz és a pektin emelhető ki. Ez utóbbi két rostanyagnak fontos tulajdonsága, hogy teltségérzetet keltenek, növelik a béltartalmat és kedvezően hatnak a koleszterinszintre is.
A must szerves savainak mintegy 95%-át a borkősav és az almasav adja, mely savaknak különböző biokémiai folyamatokban és a bor ízének kialakításában van jelentőségük. A borkősavnak emellett a székrekedés enyhítésében is szerepe van. A must és a bor egyaránt fontos, különféle terápiás hatást magában hordozó vegyületei a polimerizálódott cserzőanyagok (polifenolok) és a különféle színanyagok. Ez utóbbiak közé tartozik a klorofill (mennyisége a bogyók érése közben csökken), flavonszármazékok (mindkét szőlőben megtalálható), antociánok (kék és piros bogyóhéjú fajtákban), valamint az A-vitamin provitaminja (a karotin) és a xantofill.
A szőlő és must fontosabb ásványi anyagai a kalcium, a kálium, a magnézium és a foszfor, melyeknek mennyisége a bor erjedése közben fokozatosan csökken. A mustban előforduló vitaminok közül az A-provitamin, a szőlőlében találhatók közül pedig a B1-, B2- és B6-vitamin érdemel említést.
A bor ízét és illatát elsősorban a termesztett szőlőfajta (fehér vagy vörös), az alkalmazott technológia, a must erjedése, illetve az ászkolás közben képződő anyagok határozzák meg. Fehérborok készítésére mindkét féle szőlő felhasználható, de az erjesztés megkezdése előtt a héj- és magrészeket eltávolítják. Ezzel szemben a vörösboroknál az erjesztésre használt héjat, a magrészeket és szárrészeket tartalmazó mustot nem szűrik meg, hanem ,,héjon erjesztik”, így a belőlük kioldódó cserzőanyagokból képződnek azok a polifenol vegyületek, amelyek a vörösborok kedvező hatásaiért felelősek.
A borok jótékony, illetve az elsősorban alkoholtartalmának köszönhető káros hatásairól folyó viták és kutatások eredményei ma egyre inkább azt mutatják, hogy a mértékletes (!) borfogyasztás (elsősorban vörösbor) csökkentheti a szív- és érrendszeri megbetegedések arányát. A vörösbor feltételezett gyógyhatásaira vonatkozó kutatások egy érdekes epidemiológiai vizsgálat eredményei kapcsán gyorsultak fel és váltak intenzívebbé. Azt tapasztalták ugyanis, hogy Franciaországban a koleszterinben és általában zsíros ételekben gazdag táplálkozás ellenére kisebb az érelmeszesedéssel és koronáriabetegségekkel küszködők aránya, szemben azon országok lakosaival, akiknél a zsírbevitel mennyisége a franciákéhoz hasonló. Ezt a jelenséget a szakirodalomban francia paradoxonnak nevezték el.
A sokoldalú vizsgálatok eredményeként a kutatók azt a következtetést vonták le, hogy a szív- és érrendszeri megbetegedések kisebb arányáért a mediterrán ételek (gyümölcs, zöldség, olívaolaj, halak) mellett a nap mint nap elfogyasztott vörösborok lehetnek a felelősek. Az említett epidemiológiai megfigyelésből a kutatók először arra gondoltak, hogy a szív- és érrendszeri megbetegedések kisebb arányával a rendszeres alkoholfogyasztás hozható összefüggésbe. A vizsgálatok során megállapították azt, hogy az alkoholt nem fogyasztóknál e betegségek előfordulásának aránya magasabb, mint az alkoholt mérsékelten fogyasztókénál (napi 12–24 gramm alkohol, 100–300 ml vörösbor).
A mérsékelt alkoholfogyasztás kedvező hatásainak tartják azt, hogy hatására csökken a trombózisok és érelmeszesedések kialakulásának esélye. Az alkohol egyik fontos tulajdonsága, hogy a vérben növelni képes a szívvédő hatású HDL-koleszterin koncentrációját és kismértékben csökkentheti az érelmeszesedés kialakulásában szerepet játszó LDL-koleszterin mennyiségét. A kutatók ugyanakkor azt is megállapították, hogy az alkoholos italok ilyen jellegű hatása nem egyenértékű.
A legkedvezőbb hatást a vörösborok esetében tapasztalták. A különböző mennyiségű (1000–4000 mg/l) polifenolt tartalmazó vörösboroknak három olyan kedvező hatását (antioxidáns, trombocitaaggregációt gátló és érellazító) is ismerik, amelyek nagymértékben járulnak hozzá az érelmeszesedéses folyamatok és trombózisok kialakulásának, illetve ezek következményeinek megelőzéséhez. E hatásokért azok a polifenolok a felelősek, amelyek főként a héjon erjesztett és hosszabb ideig fahordókban tárolt vörösborokban halmozódnak fel nagyobb mennyiségben. A fehér- és vörösborok antioxidáns hatását vizsgálva kiderült, hogy a vörösborok esetében sokkal kifejezettebb hatással számolhatunk, és e hatás az alacsony fajsúlyú lipoproteinek (LDL) szabad gyökök okozta oxidációjának gátlásán keresztül nyilvánul meg.
A vörösborok egyik igen fontos vegyülete a resveratrol (a fehérborokban nincs jelen), amelynek anti-oxidáns és trombocitaaggregációt gátló hatását egyaránt igazolták. A vörösborokban (valamint a kékszőlő levében és a szőlők héjában) emellett olyan vegyületek is találhatók, amelyek érellazító hatásukkal járulnak hozzá az előbbi két, szív- és érrendszeri megbetegedések megelőzésében kifejtett kedvező hatáshoz. A szőlő tehát olyan gyümölcsünk, amely az élettanilag fontos anyagok tárháza. A belőle különféle eljárásokkal készült italok hozzájárulhatnak az egészségünk fenntartásához és egyes kedvezőtlen kórfolyamatok megelőzéséhez. A sokféle élettani és gyógyhatás azonban csak a mértékletes (!) vörösborfogyasztás esetén érvényesül.
Szöveg és fotó: dr. Babulka Péter
