Húsbavágó tudnivalók

2005-03-15 10:09:19    

A húsétel a legtöbb kultúrában a családi és társadalmi ünnepek, vendégváró asztalok fő fogása. Szinte elképzelhetetlen, hogy egy-egy nagyobb vacsora, rokoni körben elköltött ebéd, vasárnapi főétkezés alkalmával ne kerüljön húsétel - méghozzá többféle - a terített asztalra...

Ez a kiemelkedő hely mind gasztronómiai jelentősége, mind pedig tápanyagainak gazdagsága miatt megilleti. Hiszen a hús az egyik legfontosabb fehérjeforrásunk, s mint ilyen, nélkülözhetetlen része az egészséges táplálkozásnak, és nagy szerepet játszik a betegségmegelőzésben, valamint a betegségből való felgyógyulásban is.

 

Ahhoz, hogy a húsokat megfelelően tudjuk hasznosítani, először is tudnunk kell, milyen fontos összetevői vannak. A nyers sovány húsok fehérjetartalma 18-24% körüli - hasonlóan nagy fehérjetartalma csak a sajtoknak és a száraz hüvelyeseknek van. A húsfehérjék teljes értékűek, azaz megfelelő arányban tartalmazzák az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen esszenciális aminosavakat.

A hús másik, a fehérjén kívül nagyobb mennyiségben jelen lévő összetevője a zsiradék, ami a húsban zsírszövet formájában van jelen. Ez lehet jól látható felületi, azaz izmok közötti zsiradék, vagy izmon belüli. Az előbbit el lehet távolítani, az utóbbit nem. A zsírcsökkentésnek azonban nem csak fizikai, hanem érzékszervi korlátai is vannak: amennyiben a hús zsírtartalma 1,5% alatti, már túlságosan száraz, élvezhetetlen, mert elmarad az a hatás, amit a zsiradék gyakorol a nyáltermelésre. Ha a zsír nagymértékben hiányzik, akkor az aromaanyagok hordozójának szerepét sem töltheti be.

Sovány hús is zsírossá tehető

A sertéshúsok zsírtartalmának átlaga 10,5%. Amennyiben a húst a felületi zsírtól megtisztítjuk, úgy zsírtartalma már megközelítőleg 3,7%-ra csökken. A marhahúsok zsírtartalma átlagosan 8,4%, letisztítva pedig 4,6%. A baromfihúsok közül csak a bőr nélküli csirke- és pulykamell soványabb a sertésszínhúsnál. Talán meglepő, de igaz: a csirkecomb bőr nélkül is több zsírt tartalmaz, mint a sertésszínhús.

Egy húsétel zsírtartalma azonban nem csak a nyers hús zsírtartalmától függ, hanem az elkészítése során alkalmazott konyhatechnológiai eljárástól is. Hőkezelés hatására ugyanis - miután a hús vizet veszít - a zsír "betöményedik". A sovány hús zsírtartalma pároláskor 20%-kal, sütéskor 49%-kal, roston sütéskor 45%-kal nő. A legsoványabb hús is zsírossá tehető bő zsiradékban történő sütéskor.

A különböző húskészítmények zsírtartalma típusonként eltérő. A legsoványabbak a sonkakészítmények (max. 9%), ezt követik a vörösáruk és felvágottak (max. 25%), a kolbászok és kenhető termékek (max. 40%), végül a szalámik (max. 50%).

A húsokat sok vád éri a koleszterintartalom miatt, pedig ez minden állati sejtnek alkotórésze. A sertéshúsok átlagos koleszterintartalma 50 mg/100 g, a marhahúsoké 58 mg/100 g körüli. A csirke- és pulykamell bőr nélkül kevesebb, de bőrrel már több koleszterint tartalmaz, mint a sertéshús. A csirkecomb koleszterintartalma bőr nélkül is jelentős!

Fontos a megfelelő hőkezelés

A húsok és húskészítmények tehát nélkülözhetetlenek az ember számára, ám nem mindegy, hogy milyen formában, illetve milyen előkészítés után. Érdemes előnyben részesíteni a soványabb húsokat, azaz a felesleges zsiradékot tisztítsuk le. Fontos szempont még, hogy a húsokat mindig higiénikusan dolgozzuk fel, kíméletesen hőkezeljük, hogy megőrizzük értékes anyagait. A hús ugyanis számtalan jól hasznosítható tápanyagot tartalmaz, amelyeket át kell menteni az ételekbe. Minthogy a különböző testtájakról eltérő tulajdonságú húsrészek nyerhetők, ezért a feldolgozás technológiájának igazodnia kell az alapanyaghoz. Mindig meghatározható az hőkezelési eljárás - sütés, főzés, párolás -, amelynek segítségével az adott húsrészből a legértékesebb anyagok az ételekbe átmenthetők, s az élvezeti érték is kiváló marad. Az anatómiai tudás tehát elengedhetetlen a körültekintő gazdálkodáshoz.

Összefoglalva kijelenthető tehát: a mértékletes húsfogyasztás nem ártalmas az egészségre, sőt a nagy fehérjeigényű egyének (gyerekek, terhes és szoptatós anyák, fizikai munkát végzők) részére kifejezetten ajánlott.

Egészségügy és internet
Ön mire használja az internetet az egészségügyi ismeretszerzésben?

Patika Magazin Online

A Patika Magazin a Magyar Gyógyszerészi Kamara (MGYK) egészségügyi ismeretterjesztő folyóirata.
Kiadja: Galenus Gyógyszerészeti Lap- és Könyvkiadó Kft.

Impresszum   |    Médiaajánlat   |    Adatkezelési tájékoztató   |    Facebook   |    Google+

Copyright © Galenus Kiadó. Minden jog fenntartva!