A tej iránti vonzódást az ősember valószínűleg szó szerint az anyatejjel szívta magába, más emlősök tejének fogyasztását pedig az állatok kicsinyeitől leshette el. Nálunk a legelterjedtebb a tehéntej, de szűkebb környezetünkben a kecske és a birka is a jól tejelő állatok közé sorolható. Az ősmagyarok gyakran fogyasztottak kancatejet, s ha egy kicsit kitekintünk, azt láthatjuk, hogy Ázsiában a jakot fejik, északon pedig a rénszarvast.
A nyers tej zsírtartalma általában 3,8%. A tehéntej zsírjában találhatók azok a kis szénatomszámú zsírok, melyek növekedési faktort tartalmaznak, ezért gyerekeknek a minél magasabb zsírtartalmú (3,6/2,8%) tej fogyasztása javasolt, legalább napi fél liter mennyiségben. A tejben ezenkívül fehérje, tejcukor, vitaminok, víz és ásványi sók – kalcium, foszfor, magnézium, cink, vas, fluor – találhatók. Az ásványi sók és a tejcukor a tejben lévő vízben oldódnak, a fehérjék a tej kolloid diszperz rendszerét, míg a legnagyobb méretű zsírgolyócskák a tej emulziós fázisát adják.
Két deciliter tej fedezi a napi ajánlott tápanyagszükséglet jelentős hányadát.
A tej és a belőle készült tejtermékek főleg a fejlődő szervezet szempontjából döntő fontosságúak. Az erős csontváz felépítéséhez és a csonttömeg fenntartásához a megfelelő mennyiségű kalcium és D-vitamin bevitele a fejlődő szervezet számára elengedhetetlen, hiszen a maximális csonttömeget fiatalkorban kell kialakítani. Kiegyensúlyozott táplálkozás esetén a kalciumszükséglet 75%-át a tej és tejtermékek fedezik. A tej kalciumtartalma csökkenti a fogzománc oldhatóságát is.
A fejlődő szervezet fehérjeigénye is nagyobb, mint a megállapodotté. Fél liter tejben több fehérje van, mint két tojásban, s csaknem annyi, mint például 10 dekagramm marhahúsban. Ám a felnőttek tejfogyasztása is nagy jelentőségű a napi tápanyagbevitel szempontjából: egy 70 kilogrammos férfi esetében két deci tej a napi ajánlott mennyiségnek kalciumból a 30%-át, B12-vitaminból a 30%-át, B2-vitaminból a 23%-át, fehérjéből a 12%-át és vasból a 3%-át fedezi.
A tej egyéb alkotóelemei is igen fontosak. A tej 4,7% tejcukrot tartalmaz, amely gyorsan feldolgozható energiaforrás. A zsír szerepe meghatározó a hőszigetelő zsírpárnák kialakításában, melyek a tápanyagtartalékokat is biztosítják. A fehérjék szolgáltatják az aminosavakat, melyek a szervezet legfontosabb építőanyagai. A kórokozókkal szembeni védelem eszközei az immunfehérjék. A sokféle vitamin és ásványi só a sejtszintű működés zavartalanságát biztosítja. És persze ott a víz, mely közegként és reakciópartnerként egyaránt fontos szerepet játszik.
A kereskedelemben kapható tej biztonsággal fogyasztható, mivel szinte csíramentes. Az úgynevezett tartós tej például azért nem romlik meg, mert a nyers tejet 128–140 °C-ra melegítik, majd 1–3 másodpercig ilyen melegen tartják. Ettől szinte az összes baktérium elpusztul, ezután pedig ötrétegű, belülről sterilezett csomagolókarton védi a tejet.
Sajnos a tej még így sem mindenki számára fogyasztható eledel, mivel egyesek érzékenyek lehetnek a tejcukorra, illetve a tejfehérjére. A tejcukor lebontását az emésztés során a béta-galaktozidáz enzim végzi. Egyeseknél születésüktől, másoknál felnőttkorban már nem működik kellő hatékonysággal ez az enzimrendszer (egyes népcsoportoknál csaknem 100%-osan hiányzik a tejcukorlebontó képesség). Kevesen tudják, hogy a felnőtt lakosságnak csaknem a fele, még ha nem is tud róla, küszködik ezzel a problémával. Szerencsére a tünetek általában csak abban nyilvánulnak meg, hogy az illetőt –meghajtja– a tej. Szerencsére a laktózt igen sok mikroba tudja bontani. Így a fermentált tejtermékek (aludttej, kefir, joghurt, túró, sajt stb.) laktóztartalma már jelentéktelen.
Ha valaki laktózintoleranciája ellenére is ragaszkodna a tejiváshoz, jó ha tudja, hogy már lehet kapni laktózmentes tejet is – igaz, nem olcsón.
A tejfehérje- (kazein-) érzékenység sajnos genetikailag kódolt adottság. A fogyasztás ilyenkor súlyos állapotokhoz is vezethet. Ebben az esetben mindennemű tejtermék kerülendő, alternatív megoldás lehet viszont a szójatej, amely (és már a rizstej is) a nagyobb élelmiszerüzletekben megvásárolható.A szójatej házilag is elkészíthető: a szójababot áztassuk be egy éjszakára vízbe, majd vizet hozzáöntve turmixoljuk össze. Ezután szűrjük át, s közben öntsünk hozzá annyi vizet, hogy tejszerű lé legyen belőle. A szójatejet ízesíthetjük pici citromlével, mézzel. Végül forraljuk fel. Ha kakaóként isszuk, az íze nem hasonlít tökéletesen a tejhez, viszont azoknál az ételeknél, ahol tejet használunk, szinte tökéletes a hasonlóság. Pl. tejbegríz, sütemények. A maradék, túrós részből majonézt, túrót, krémet készíthetünk.
