Az ősi recept szerint sült pékáru nem versenyképes

Ha ünneprontóan hangzik is, tény: mesterséges adalékanyagok nélkül ma már a legritkább esetben sül új kenyér. A pékeket - saját állításuk - szerint a politikusok, kereskedők és a gazdasági helyzet kényszeríti "kompromisszumokra".
A vásárló sokszor legfeljebb addig lehet elégedett a boltban kapható kenyérrel, amíg az első falatot el nem fogyasztja belőle. A szemre tetszetős portékáról otthon gyakran kiderül, hogy íztelen, fel van fújva, könnyen morzsálódik, nem lehet vágni és már a vásárlás másnapjára kiszárad. A figyelmes vevő számára még az ízletesebb pékáru is riasztó lehet az árucímkére nézve, ahonnan leolvasható, hogy a kenyérben korántsem csak liszt, só és élesztő van, mint egykor, de jó pár E-szám mögé rejtett adalékanyag is. A sütőiparban járatlan kenyérfogyasztó erre felteheti a kérdést: nem lenne egyszerűbb és olcsóbb a hagyományos módszerekkel jó kenyeret sütni?

A szakmabeliek szerint nem. A lapunk által megkérdezett, ám nevük elhallgatását kérő pékek állítják: több oka is van annak, hogy mesterséges adalékanyagok nélkül ma már gyakorlatilag nem készül kenyér. - Régen csak liszt, élesztő és só kellett a kenyérsütéshez. Ám a forgalmazott liszt ma korántsem olyan minőségű, amire szükségünk lenne - panaszolja az egyik pék. Ennek oka szerinte a politika és a kereskedelem hozzáállása a kenyér árának kérdéséhez. A mindenkori kormány sem nézi jó szemmel, ha drágul a kenyér, szociális megfontolások miatt. A szemléletmódot a Magyarországon megtelepedett multinacionális kiskereskedelmi láncok is átvették, és vevőcsalogató fogásként állandóan akciós áron kínálják saját termékeiket - panaszolja a szakember.
Innen indul az ördögi kör. A pékek nyomott áron, mindössze pár százalékos nyereséggel tudják csak eladni kenyerüket. Ezért aztán nem tudnak tisztességes árat fizetni a lisztért a molnároknak, akik így csak alacsony áron veszik meg a búzát a gazdáktól. Így a termelőnek sincs pénze arra, hogy a legjobb búzafajták vetőmagját megvegye, földjeit rendesen műtrágyázza és gyomirtózza. A nem megfelelően kezelt táblákról aztán gyenge búzát aratnak a gazdák, amiből a molnárok csak gyenge lisztet tudnak őrölni. A pékeknek tehát nem marad más választásuk, minthogy lisztjavító anyagokat használjanak.

Más pékek szerint kizárólag gazdasági okai vannak az adalékanyagok használatának. Szerintük egyszerűen nem lehet eladni a hagyományos módon készült kenyeret, mert annak ára a most megszokottnál sokkal magasabb lenne. Ezt pedig a vevők kegyeiért harcoló, nagy mennyiségben vásárló kiskereskedők egyszerűen nem fizetik meg. Van olyan pék is, aki termelékenységi okokkal indokolja az adalékanyagok használatát. A hagyományos módszerrel ugyanis 12 óráig tart a kenyérsütés. Az adalékanyagok a sütési időt 3,5 órára rövidítik. Nem nehéz kiszámolni, hogy a lisztjavító és kelésgyorsító szerek segítségével ugyanakkora ráfordítással háromszor annyi kenyér állítható elő és dobható piacra, mintha a pék az élesztővel bajlódnék. Ez pedig létfontosságú a túl nagy termelői kapacitásokkal rendelkező ágazatban tevékenykedő sütőipari vállalkozás számára.
Úgy tűnhet, a számtalan probléma ellenére a megoldás a fogyasztó számára egyszerű. Ha megteheti, megfizeti az átlagosnál drágább "igazi" kenyeret. A boltok polcain - úgy tűnik - ilyen, borsosabb áron kínált, ám minőségi termékből is van elég. Ez azonban sokszor csak a látszat. Informátoraink azt is elárulták, hogy a nagyobb bevétel reményében készített és az átlagosnál jóval drágább kenyérfélékkel is sok sütőipari vállalkozás trükközik. A közvélemény által egészségesebbnek tartott rozsos kenyérben például malátával pótolják a drága rozslisztet. Ezenkívül a biokenyérként árult készítményekben használt magvakat gyakran egyáltalán nem vegyszer- és műtrágyamentes körülmények között termelik. A magyarázat egyszerű: a drágább kenyéren lehet igazán keresni, minél kisebb az előállítás költsége, annál többet. A különféle adalékanyagokból pedig - amelyek olcsóbbá teszik a kenyér előállítását - bőséges a választék. Az egyre egészségesebben táplálkozó Nyugat-Európából lassanként kiszoruló gyártók lisztjavító anyagaikkal itt, Kelet-Európában terjeszkednek. A gazdasági kényszerben működő sütőipari vállalkozások pedig jó vevőnek bizonyulnak.
A fogyasztóvédők szerint a pékek nem sértik meg az előírásokatSohár Pálné, az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet főosztályvezetője szerint nem feltétlenül az adalékanyagok, inkább a gyenge minőségű liszt, és a kenyérsütéskor tapasztalható sietség miatt rossz sokszor a kenyér állaga és íze. A szakértő szerint egyébként bármennyire is bosszankodunk a termék minőségén, az adalékanyagok használata engedélyezett, a "felpumpált" kenyér pedig az egészségre - mondja - ártalmatlan. A címkén feltűnő E-számok részint természetes anyagok (ecetsav, tejsav, lecitinek), amelyek csak az egyértelmű és rövid megjelölés miatt kapják ezt a jelzést. Persze az E-számok némelyike valóban mesterséges élelmiszeradalékot takar, ám ezek használatát évekig tartó állatkísérlet sorozat után engedélyezik csak - magyarázza Sohár Pálné. A fogyasztóvédelmi, állat-egészségügyi és élelmiszer-ellenőrzési hatóságok emellett állítják: folyamatosan ellenőrzik, hogy a pékek megfelelően használják-e az adalékanyagokat. A sütőipar pedig élhet a kémia adta lehetőségekkel, hiszen az uniós előírások nem tiltják a kelésgyorsítók, szerkezetjavítók, penészedésgátlók és lisztjavítók használatát. A fogyasztóvédők az idén még nem, korábban viszont már vizsgálták a boltokban kapható kenyérfélék minőségét. Kathi Attila, a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség tájékoztatási főosztályának vezetője elmondta: ilyenkor azt vizsgálják, hogy a kenyér összetétele megfelel-e a magyar élelmiszerkönyv előírásainak. E téren többnyire túl nagy problémákat nem tapasztaltak.
(Forrás: Népszabadság)