Édes élet télen: mézzel

Globális felmelegedés, világjárványok, energiakatasztrófa. Az emberiségre nézve veszélyes környezeti károkat sokféleképpen elemezték már, de egy változatra, a méhek kihalására még a szakemberek is aligha gondoltak. Pedig a folyamat egyszerű: ha nincs beporzás, nincs növénytermesztés. A veszély pedig fenyegető, ugyanis a méhek hazánkban és világviszonylatban is egyaránt pusztulnak: az elmúlt negyven évben a méhek száma 40%-al csökkent.

A kaptár végterméke

A kaptárban végtermékként jelentkező anyagok (méz, lépesméz, viasz, virágpor, propolisz, méhpempő stb.) a kaptárból való kiszedés után közvetlenül és tovább feldolgozva is fogyaszthatók, illetve felhasználhatók. A kaptártermékek természetes anyagok, joggal érdeklődik iránta a modern ember. Egy kiló virágméz előállításához egy méhnek legalább hárommillió virágból kell a nektárt összegyűjtenie.

A háziméh (mézelő vagy közönséges méh), valamint egyes vadméhfajok dolgozó egyedei által virágok vagy virágzatok cukortartalmú levéből (nektár), valamint más kiválasztott növényi (és néha állati) anyagokból gyűjtött, a méhgyomorban enzimekkel átalakított, sejtekben tárolt édes anyaga.

A méz az egyik legősibb és legkedveltebb csemegénk, mindig különleges táp- és gyógyerőt tulajdonítottak neki.
Friss állapotban a méz többnyire átlátszó, hosszabb állás során azonban zavarossá válik, sőt kristályos tömeggé sűrűsödik és megdermed. Színe és aromája nagymértékben függ származásától. Ennek megfelelően megkülönböztetünk például akácmézet (víztiszta, enyhén sárgástól aranysárgáig terjedő színű, szilárdra kristályosodik); gyümölcsvirágmézet (sárgától sárgásbarnáig terjedő színű, hígfolyós); hársvirágmézet (zöldes, szilárd állapotban szürke) stb. Fontosak a hüvelyesek (lucerna, fehér- és vörös lóhere), az ajakosak és az ernyős virágzatúak is mint mézadó növények.


A méz tartalmi anyagai

A méz közelítőleg „tömény cukoroldatnak” tekinthető (szárazanyagra számítva 85–95%-a invertcukor), ebben kisebb-nagyobb mennyiségben egyéb anyagok (dextrin, fehérje, 120-féle aromaanyag stb.) fordul elő, összesen kb. 190 tápanyagot tartalmaz: többek között 19 aminosavat, 33 ásványi anyagot, tizenegyféle vitamint, enzimeket, egyéb biológailag aktív anyagokat (pl. flavonoidokat), íz-, illat- és színezőanyagokat.
A mézben levő szőlőcukor (glükóz) szervezetünk számára a legfontosabb cukorféleség, amely csak a gyümölcsökben és a mézben fordul elő szabadon. Molekulaszerkezetének minden átalakítása nélkül beépíthető a szervezetbe. A méz átlagos gyümölcscukor-tartalma (fruktóz) 35–50%, szőlőcukor-tartalma 30–40%, malátacukor-tartalma (maltóz) 2–15% között mozog. E mellett több mint húszféle többszörösen összetett cukrot, ún. oligoszacharidokat és nádcukrot (szacharóz) kb. 0,2%–18,0%-ban tartalmaz. A többszörösen összetett cukrok típusait és arányait az adott mézben nagyrészt a méz forrásnövénye határozza meg.

Találhatók benne nélkülözhetetlen ásványi anyagok és nyomelemek, legnagyobb arányban kálium, majd nátrium, kalcium, magnézium, klór, de foszfor, kén, cink, jód, vas, kobalt, réz, kadmium, mangán és alumínium is. A vitaminok közül említésre méltó mennyiségben tartalmaz B1-, B2-, B3-, B5-, B6-, A- és E- vitamint, folsavat és niacint (C-vitamint a mentamézben sikerült kimutatni).
A méz tartalmaz enzimeket is.


Könnyen emészthető, rendkívül nagy energia- és tápértékű élelmi anyag. 100 g méz energiatartalma 1200–1400 kJ (290–330 kcal). Ez ugyanennyi cukor energiaértékének csak 80%-a, tehát mézet fogyasztva még a felvett energiát is csökkenthetjük.

A méz (csak) addig számít teljes értékű tápanyagnak, amíg fel nem hevítik, ugyanis a mézben található vegyületek közül kb. 120 hőérzékeny.


A méz és az egészség


A méz nemcsak édes, savas is, sőt szerves savai javítják az étvágyat, támogatják az emésztést (enyhe hashajtó). A benne lévő anyagok kedvező hatással vannak a vesére (a vízkiválasztás segítésével) és a májra. Az idegrendszer működésére szintén pozitívan hat: nyugtat. Aszparaginsav- és E-vitamin-tartalma jó hatással van a női nemi mirigyekre. Kis mennyiségben található benne ösztrogén is, ami szintén fontos szerepet játszik a női nemi működésben. A legújabb kutatások szerint vérnyomáscsökkentő hatása is van. A méznek sebek, gyulladások gyógyításakor tapasztalt fertőtlenítő-baktériumölő hatását már ősidők óta ismerik, amely mind külsőleg, mind belsőleg kifejti ezen tulajdonságát. Külsőleg sebkezelésnél, több mikroorganizmus szaporodását is gátolja.

A mézek típusai


Minden nektártermelő növény mézének egyedi tulajdonságai vannak, amelyek alapján azonosíthatók. Ez önmagában is sokféle mézet eredményez, azonban az egyidejűleg virágzó fajok nektárja könnyen keveredhet, így máris számtalan változatot kapunk, ráadásul az sem ritka, hogy eltérő időben nyíló virágok nektárja is keveredik.

Főbb kategóriák:

  • Virágmézek

Fajtamézek: A hazai fajtamézek száma 14–15, nevüket a növényfajról kapják. A hazai flórában nincsenek káros, esetleg emberre mérgező nektárt adó növényfajok.
Vegyesmézek: Ezeket nem lehet egyetlen növény nevével jellemezni, ezért fantázianeveken kerülnek forgalomba.

  • Az édesharmatmézek olyan országokból származnak, ahol nagy hegyvidéki erdőségek (pl. luc- vagy jegenyefenyő) találhatók. Hazánkban a fenyő, a hárs és a fűzfavirágokból gyűjtött édesharmatmézek a gyakoribbak, nagyon aromásak, könnyen sötétednek, fűszeresek. Ezek általában a virágmézeknél több ásványi anyagot tartalmaznak.

 

Már a méz sem biztonságos?


A méz eredetét fontos ismerni. Minden ország mézkereskedelme ügyel arra, hogy saját árujába ne keveredjen általuk nem ellenőrzött, idegen tájról származó, gyanús, olcsó méz. A méz eredetét pollenanalízissel állapítják meg, ami nemzetközileg elfogadott gyakorlat.
A mézhamisítás legegyszerűbb módja a vizezés, amit vásárlás előtt magunk is tudunk ellenőrizni, így megtudhatjuk, hogy vizezett mézet vagy eredetit kínálnak-e nekünk. Ha a zárt üveget a feje tetejére állítjuk, és a benne lévő buborékok gyorsan haladnak felfelé, akkor a méz túlságosan híg, sok vizet tartalmaz, valószínűleg hamisított. Ellenőrzéskor vegyük figyelembe, hogy a buborékok mozgását valamennyire befolyásolja a méz hőmérséklete is. Lehűtött mézben a buborékmozgás lassú, így nehezebb megállapítani a vizezést.
Ritkábban, de kapható ún. „éretlen méz” is, ez is jóval hígabb a szokásosnál, bár klasszikusan nem számít hamisítványnak.
A gátlástalan mézhamisítás leggyakoribb módja a virágmézként árult műméz, amelyet invertcukorból aromás anyagok (néha zamatos méz) hozzákeverésével és festékanyagok színezésével készítenek. A hamisítás könnyen felismerhető egy kávéskanálnyi méz tiszta szeszben való feloldásával: ha teljesen oldódik a méz, úgy tiszta termékkel van dolgunk. Ellenkező esetben homályos lesz, és rövid idő múlva a belekevert anyag leülepedik.

Ha a méz illata, zamata, színe és állaga eltér a megszokottól vagy az eredetitől, legyünk óvatosak a vásárlás során, mert valószínűleg a mézet melasszal, glicerinnel, répacukorral, mesterséges zamat- és adalékanyagokkal, enzimmel vagy/és aromával keverték. Az ilyen hamisítványnak már semmi köze a mézhez!

A termék ára mindenképp árulkodó lehet, mivel a kiváló méz nem olcsó. A minőségnek általában nagy ára van, az olcsó termék – legyen akár üzletben, akár piacon – mindenképp gyanús. A drága termék azonban nem feltétlenül jelent jó minőséget, tehát legyünk körültekintőek a vásárláskor!


Hosszú távon a fogyasztók egészségét is veszélyeztethetik a cukrozott, adalékanyagokkal dúsított „mézkészítmények”.
Az igazsághoz azonban az is hozzátartozik, hogy a méz – fajtától függően – idővel besűrűsödik, kristályosodik (ez függ a szőlőcukor és a gyümölcs arányának összetételétől). A nagy gyümölcscukor-tartalom esetén a méz sokáig folyékony marad. Amennyiben a szőlőcukor aránya nagyobb, a méz gyorsan sűrűsödik, illetve kristályosodik. Ez azonban nem befolyásolja az értékét. A kristályos méz legfeljebb 40 °C-ig melegítve folyékonnyá tehető, de emlékezzünk a már korábban említett tényre: a magasabb hőmérséklet károsítja annak minőségét!

Méz a konyhában


Hazánkban személyenként évente átlagosan 40–45 dkg-nyi méz fogy (Nyugat-Európában 1,2–1,5 kg), ez többnyire akácméz, kisebb hányada virágméz. Mézből a javasolt napi fogyasztási mennyiség: két evőkanál, ami azonban ne legyen egész évben ugyanolyan.
Nemcsak önmagában fogyaszthatunk mézet, hanem ételek ízesítésére is használhatjuk. A cukorrépa termelésének kezdetéig (1747-ig) a méz volt a legfontosabb édesítőszer. A méz azonban nemcsak édes, hanem illatos és aromás is, ezért nem szorította ki teljesen a konyhából a cukor. A mézzel készített ételek sajátosan omlósak, ízesek és illatosak.
A méz nemcsak édességek és sütemények ízesítésére alkalmas, hanem főtt és sült húsok, húsos ételek, mártások, szószok, italok is készülhetnek belőle.

  • Akácméz

Színe víztiszta, néha halványsárga, ritkábban zöldes árnyalatú. Íze kellemes, gyengén akácvirág illatú. Sokáig folyékony marad. Nyugtató hatású, ajánlott gyomorsav-túltermelés miatti emésztési zavarok gyógyítására. Fertőtlenítő hatása miatt köhögés ellen javasolják. Kisgyermekeknek és idősebbeknek különösen ajánlott rendszeres fogyasztása. Natúr fogyasztásra, italok ízesítésére is kiválóan alkalmas.


  • Virágméz

A méz mezei virágokról, gyógynövényekről származik, emiatt beltartalmilag kiváló méznek számít. A szakemberek szerint a legértékesebb mézek közé tartozik. Színe – a benne lévő mézek összetételétől – a halványbarnás színtől egészen a sötétbarnáig terjed. Hajlamos a kristályosodásra. Natúr fogyasztásra és sütemények ízesítésére kiválóan alkalmas.

  • Selyemfűméz

Igazi „hungarikum”-nak számít: a Duna–Tisza közén lévő erdőszéleken júniusban és júliusban a vadon termő növények adják ezt a nektárt. Színe víztiszta vagy kissé sárgás. Erős jellegzetes ízű, illatos méz. Lassan kristályosodik. Enyhe vérnyomáscsökkentő tulajdonsága van, naponta 4–5 teáskanálnyi fogyasztható belőle.

  • Erdeiméz

Színe barnától csaknem egészen feketéig terjedhet. Beltartalmi értéke kiváló: erősíti az immunrendszert, növeli az állóképességet, emésztést kiegyensúlyozó hatású (naponta 4–5 teáskanállal ajánlott).

  • Hársméz

Színe a világos sárgától a középbarnáig sokféle lehet, rendkívül zamatos. Nyugtató hatású méz meghűléses betegségre vagy annak megelőzésére kiváló.


Lelovics Zsuzsanna
dietetikus

szív- és érrendszeri betegségek