A tojássztori

0
887
Fotó: pixabay.com

A Tojásszövetség már néhány éve rehabilitálta az évtizedekkel ezelőtt tévesen elítélt tojást, és felfedte a korábbi tévedés eredetét. A szövetség állítja: napi 3 tojással az ajánlott vitamin- és ásványianyag-szükséglet több mint egyharmada fedezhető. A tojás tehát maga az élet, valóságos ételcsoda.

Tojástörténelem

Az ember tojásfogyasztásának több ezer éves múltja van, ami minimum egyidős a tyúk faj háziasításával (Kr. e. 3200–3000 körül), de még arra vonatkozóan is vannak írásos bizonyítékaink, hogy eleink szívesen gyűjtötték be a vadmadarak tojásait. E bizonyíték nem más, mint maga a Biblia, ugyanis Mózes 5. könyvében (22,6-7) a „madárfiakat vagy tojásokat” begyűjteni szándékozó ember intelme olvasható, ami akár az első állatvédelmi törvénynek is felfogható. Ugyanakkor az Ószövetség egy másik írása – a Jób könyve (6,6) – kimondottan a tojásfehérje ízéről emlékezik meg, ami alapján joggal állíthatjuk, már abban a korban kellett, hogy legyen ilyen tapasztalat.

Az Indiából és Délkelet-Ázsiából származó tyúk széles körű elterjedését mutatja az antik időkben, hogy Hérodotosz (Kr. e. 484–425) görög történetíró szerint az ókori Egyiptomban már foglalkoztak a tyúktojások mesterséges keltetésével. Gyorsan tegyük hozzá, hogy volt idő, amikor Egyiptomban vallási okok miatt nem tartottak tyúkot, hanem a fáraó madarának titulált, szent állatként tisztelt gyöngytyúk állt a baromfi népszerűségi csúcsán. A hellén kultúrában a tyúk széles körben elterjedt háziállat volt, melynek tenyésztési színvonalát jól jelzi, hogy Arisztotelész (Kr. e. 384–322) már 60 tojásnál többet termelő tyúkokat említ, miközben a vadtyúk ősök tojástermelése mindössze 2–10 db volt fészekaljanként.

Az eseményekben kronologikusan haladva – ugyancsak a Bibliában – az oknyomozó görög orvos, Lukács evangélista (I. század) egy ellentétpárban a tojást kifejezetten mint jó ajándékot és mint élelmiszert említi (Lk. 11,12). A korszaknál maradva, a Római Birodalomban a tyúktenyésztés jelentőségét mi sem bizonyítja jobban, mint az, hogy Moderatus Columella (I. század), a kor legjelentősebb mezőgazdasági szakírója A mezőgazdaságról című munkájának Nyolcadik könyve a baromfi tartásáról és külön a tojás eltarthatóságáról szól.

A tojásnak az étkezésben betöltött jelentőségét érzékelteti, hogy a rómaiak főétkezése, a cena három részből állt, ami általában tojással kezdődött és gyümölccsel fejeződött be. Innen a római költő, Horatius (Kr. e. 65–8) mondása: „Ab ovo usque ad mala”, azaz a tojástól az almáig, ami átvitt értelemben azt jelenti, hogy valaminek az elejétől a végéig, vagy röviden csak ab ovo, tehát a kezdetektől fogva. A rómaiak a latin kultúra minden elemét, így a baromfi tartását is valamennyi meghódított provinciában elterjesztették, még a távoli Brit-szigeteken is.

A feudalizmus évszázadaiban nehéz lett volna a jobbágyság adóztatását tojás és baromfi nélkül elképzelni, hiszen a falusiaknak egész Európában kötelességük volt tyúkot, kappant és tojást adni az uraságok háztartása számára. Geoffrey Chauser (c. 1343–1400) azt írja: „Parasztasszony, akinek kis birtoka, egy kakasa, hét tyúkja volt, szegényes ételeket evett, de a tojás mindig ott volt az asztalán.” Magyarországon még a török hódoltság idején is szedtek a falvakból terménytizedet, amit számos kötelezettség mellett a tojásadó egészített ki. Ezzel együtt különösen a mezővárosokban virágzott a tojáskereskedelem.

A fennmaradt források szerint a baromfitenyésztés jelentőségét maga I. Rákóczi György (1593–1648) fejedelem is felismerte, aki 1634-ben gyulafehérvári tiszttartóját arra utasította, hogy ne csak „lábos marha”, juh és sertés, hanem „minél több tyúk, lúd, réce és indiai (azaz pulyka) is legyen a majorban”. Hasonló felfogás jellemezte IV. (Bourbon) Henrik (1553–1610) francia királyt, aki a következő kijelentést tette: „Azt akarom, hogy ne legyen országomban olyan szegény földműves, akinek nem jut minden vasárnap egy tyúk a fazekába.”

(prof. dr. Sütő Zoltán)

A tévedés oka

Egy régi téves beidegződés az emberek fejében gyökeret vert és kiirthatatlannak tűnik. „1984-ben az Egyesült Államokban az egyes számú hírmagazin márciusi száma – Time – a következő címlappal jelent meg – mondja prof. dr. Sütő Zoltán, a Kaposvári Egyetem tanára. – A címlapon 2 tükörtojás, alatta szomorú száj szalonnából, hatalmas betűkkel a cím: Koleszterin – és egy rossz hír! A hosszú cikk tudományos adatokkal igyekezett alátámasztani, hogy a tojás koleszterintartalma a felelős a szív- és érrendszeri halálozásokért. A magazin egyik legismertebb száma futótűzként járta be az egész világot, a hír bombaként robbant, és a tojásnak »befellegzett«. Legalábbis egészen addig, míg 15 évvel később, 1999. szeptember 6-án ugyanez a Time magazin egy ellenkező címlappal jelent meg: tükörtojásszemek és mosolygó dinnyeszeletszáj, mellette a cím: Koleszterin – van egy jó hírünk. És egy újabb értekezés arról, hogy félreértés történt, minden, amit eddig állítottak, téves. Ám a tojás alapvető megítélése sokakban még ma sincs a helyén.”

A koleszterintévhit

Már az is alapvető téveszme, hogy a koleszterin rossz. Koleszterin nélkül ugyanis az emberi szervezet egyáltalán nem is létezne, olyannyira szüksége van rá, hogy ha kívülről, az állati eredetű táplálékból nem jut hozzá, szükségletét képes saját maga is megtermelni. A koleszterinnek két fő típusa van: az alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) és a magas sűrűségű lipoprotein (HDL). Előbbit gyakran „rossz”, míg utóbbit „jó” koleszterinnek is nevezik. Számos élelmiszer tartalmaz koleszterint – többek között a tojás és a máj is –, azonban az élelmiszerekben jelen lévő élelmi koleszterin a legtöbb esetben nem befolyásolja a vér koleszterinszintjét, szemben az elfogyasztott zsír fajtájával és mennyiségével. Az élelmi zsír lehet telített vagy telítetlen. A káros koleszterinszint növekedésében a telített zsírok és a transzzsírok szerepe a kiemelkedő, ezzel szemben a telítetlen zsírok, mint pl. a tojásban található zsírsavak kétharmada éppenhogy csökkentik a vér koleszterinszintjét.

„A tojásban található koleszterin szerepe rendkívül fontos, a máj ugyanis a koleszterinmolekula átalakításával termeli az epesavat, amely jelentős funkciót tölt be az emésztésben, az emésztőrendszer szerveinek működésében, a zsírok és zsíroldékony anyagok forgalmában, a már fölöslegben maradó koleszterin eltávolításában, az egészség megőrzésében és a szervezet fiziko-kémiai védekezésében – állítja dr. Csiki Zoltán, egyetemi docens, belgyógyász, gasztroenterológus, immunológus, klinikai farmakológus szakorvos. – Mindezen feladataikat az epesavak viszont csak akkor tudják jól ellátni, ha étkezésünk kellő mennyiségű (de nem túlzó) zsírtartalmával elérjük az epe(hólyag) tökéletes kiürülését reggel és lehetőleg még egyszer, késő délután.”

Napi 3 tojásnak megfelelő zsírmennyiség szükséges az emésztőrendszer megfelelő működéséhez.

Tökéletes táplálék

A tojás már ősidők óta a humán táplálkozás egyik legszervesebb részét képezi, tápanyag-összetétele valóságos kincsesbánya a szervezetnek.

Igazi szuperétel: biológiai értéke 100, az anyatejével azonos.

– 40-féle fehérjét tartalmaz, köztük baktericid, erős antigén és vérnyomáscsökkentő hatásúakat is.

– 18-féle aminosavat, amiből 9 esszenciális.

– Fehérje- (6-6,7 g/tojás) és vitaminbomba (A, D, E, B1, B2, B5/pantoténsav, B6, B9/folsav, B12-vitamin).

– Mikroelemben rendkívül gazdag (Fe, Zn, Cu, Mg, J, Se, Ca, P, K).

– Optimális arányban tartalmazza a telített és telítetlen zsírsavakat.

– D-vitamin-tartalma különösen jelentős, hiszen ez a létfontosságú vitamin a tőkehalmáj után a tojássárgájában található a legnagyobb mennyiségben. Maga a D-vitamin pedig legalább akkora szerepet játszik az immunrendszer megfelelő működésében, mint a C-vitamin.

„Az is ismert tény, hogy a magasabb fehérjetartalmú ételek fokozzák a jóllakottságérzést – mondja Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform Egyesület szakmai vezetője. – Kutatók ezért azt vizsgálták, hogy a tojásfogyasztás befolyásolja-e az energiabevitelünket, és úgy találták, hogy akik tojást reggeliznek, általában kevesebb energiát visznek be a nap további részében. Arra is rámutattak, hogy a fogyókúrázóknál hasznos lehet tojást vagy abból készült ételt reggelizni, mivel az azonos kalóriatartalmú étrendekhez hasonlítva hosszabb távon (legalább 8 hét) több súlyfelesleget adhatnak le.”

Magyar tojás vs. import tojás

A tojás pozitív élettani hatásainak tudatosítása mellett a Tojásszövetség elkötelezett amellett, hogy az olcsó, bizonytalan eredetű, sok esetben követhetetlen import tojásokkal szemben támogassa a hazai tojástermelőket és felhívja a fogyasztók figyelmét arra, hogy válasszák a magyar tojást. A legtöbb import tojás származása nem ismert, ez pedig súlyos probléma mind egészségügyi, élelmiszer-biztonsági, mind nyomonkövetési szempontból.

„Alapvető probléma, hogy semmit nem tudunk ezen tojásokról. Nem ismerjük, hogy hány napos, mikor tojta a tyúk, az adott országnak milyen az állategészségügyi ellenőrzése. Nem tudjuk nyomon követni. A magyar állategészségügyi szolgálatban és az ellenőrzésekben maximálisan meg lehet bízni, s ezt ismerjük is. A magyar tojásról 90%-ban elmondható, hogy amit az egyik nap megtojt a tyúk, másnap csomagolva lesz és harmadnap már ott van a boltok polcain. Egy sokat utaztatott uniós tojásról mindez nem mondható el. A magyar tojás helyben termelődik, biztonságosabb, jobb, és igen jelentős számú hazai munkahelyet tart meg.”

A tojás szerepe a világ élelmezési problémáinak megoldásában is kiemelkedő. A tojás magas tápértékkel bír, a legjobb minőségű állati fehérjeforrás, emellett termelése fenntartható, alacsony környezeti terheléssel – kisebb környezeti lábnyommal – jár, és jelenlegi ára ellenére is olcsóbb, mint a marha- vagy a sertéshús.

Dr. Molnár Györgyi

Magyar Tojóhibrid-Tenyésztők és Tojástermelők Szövetsége

A cikk a Gyógyszertári Practicum Novumban jelent meg!