Fotó: gettyimages.com

Az édesítőszerek manapság már a mindennapjaink részét képezik: édességekben, süteményekben, üdítőkben, a legkülönbözőbb élelmiszerekben, étrend-kiegészítőkben, sőt még gyógyszerekben is találkozhatunk velük. Édes ízt sokféle természetes és mesterséges anyag, vegyület kölcsönözhet ételeinknek, amelyek szerkezetük és tulajdonságaik alapján különböző csoportokat alkotnak.

Cukrok

Az édes vegyületek legismertebb képviselői a cukrok, amelyeknek az őket felépítő szerkezeti egységek száma alapján két fő csoportja van: a monoszacharidok (glükóz, fruktóz, galaktóz), illetve az ezek összekapcsolódásából kialakuló diszacharidok (szacharóz, laktóz, maltóz). Elsőként ezeket az édes vegyületeket ismerte meg az emberiség, a köznyelvben használt nevük (lásd: táblázat) természetbeni előfordulásukra utal.

Az egyik legjelentősebb monoszacharid, a glükóz (szőlőcukor) nevéből származik a glikémiás index (GI) kifejezés is, amely mérőszám azt mutatja meg egy 0-tól 100-ig terjedő skálán, hogy az adott élelmiszerben lévő szénhidrát milyen gyorsan szívódik fel az emberi szervezetben és emeli meg a vércukorszintet. Az összehasonlítás alapjául a glükóz szolgál, amelynek GI-értéke egyezményesen 100. Az alacsony glikémiás indexű ételek szénhidráttartalma lassan szívódik fel, és nem emelik meg nagymértékben a vércukorszintet, míg a magas glikémiás indexű ételek esetében ez fordítva van.

Az ételek GI-értékét befolyásolja az elkészítés módja is: a darálás, főzés gyorsítja a szénhidrátok felszívódását. A cukrok GI-értéke nagyobb az édesítőszerekéhez képest, ezért diéta, valamint cukorbetegség esetén fogyasztásukat korlátozni kell. A cukrok lebontása már a szájban elkezdődik: az itt található baktériumok (például Streptococcus mutans) belőlük különböző, a fogzománcot károsító savakat állítanak elő, ami fogszuvasodáshoz vezethet.

Az édes vegyületek édességi foka egy meglehetősen szubjektív mérőszám, aminek összehasonlítási alapja a közismert kristálycukor (másnéven: nádcukor, répacukor, szacharóz), amelyhez tartozó érték 1. Mint ahogyan az a táblázatban is látható, a mesterséges és természetes édesítőszerek édességi foka messze meghaladhatja a szacharózét, ezért azokból sokkal kisebb mennyiség alkalmazása is elegendő lehet.

Fotó: 123rf.com

A fogkímélő cukoralkoholok

A cukrokon kívül használt egyéb édes anyagok egyben élelmiszer-adalékanyagok is, ezt jelölik a táblázatban is látható E-számok. Ezek egy csoportját a cukoralkoholok képezik (szorbit, mannit, maltit, laktit, xilit, eritrit), amelyek elnevezése a szerkezetükben található számos alkoholos hidroxilcsoportból származik. Ezek a vegyületek alacsony glikémiás indexűek, a vércukorszintet nem emelik meg jelentősen, így például reformélelmiszerként a diétás étrend fontos részét képezhetik. Édességi fokuk a cukrokéhoz hasonló.

A cukoralkoholok a fogakat is kímélik: nem okoznak fogszuvasodást, ráadásul – például a rágógumikban is megtalálható xilit és eritrit esetében – még a fogszuvasodást megelőző hatást is kimutattak. Ugyanakkor ezeket az anyagokat is mértékkel szabad csak fogyasztani, túlzott bevitelük ugyanis hasi diszkomfortérzést, hasmenést és puffadást okozhat!

Édesítőszerek

Mind az édességi fokot, mind pedig a glikémiás indexet tekintve a legkedvezőbb értékeket a mesterséges édesítőszerek (aceszulfám-kálium, aszpartám, nátrium-ciklamát, szacharin-nátrium, szukralóz) és a természetes édesítőszerek (glicirrizin, szteviozid) mutatják (lásd: táblázat). Ezek a vegyületek egyáltalán nem emelik meg a vércukorszintet, energiatartalmuk minimális, ezért szigorú diéta esetén alkalmazásuk előnyös lehet. Rendkívül édesek, ezért más édes anyagokhoz képest sokkal kisebb mennyiségben kell fogyasztani őket. Alkalmazásuk biztonságosságával kapcsolatban sokféle nézet van a köztudatban, sokan fogyasztásukat károsnak vélik (lásd például: aszpartám). A káros mellékhatásokra vonatkozó megállapítások azonban a tudományos megfigyelések alapján – megfelelő mennyiségben történő fogyasztás mellett – tévhitnek bizonyulnak.

Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) a forgalomba hozatal előtt toxikológiai vizsgálatok alapján értékeli az élelmiszer-adalékanyagok biztonságosságát, és meghatároz egy elfogadható napi beviteli mennyiséget (ADI-érték, mg/ttkg/nap, lásd: táblázat). Ez a mennyiség egy egész életen át mindennap bevehető anélkül, hogy bármiféle egészségkárosodást okozna.

Mire figyeljünk?

Bármiféle cukorról vagy édesítőszerről legyen is szó, a fogyasztásnál figyelembe kell venni az egyén egészségi állapotát és tápanyagszükségletét. Ismert intolerancia esetén (például laktóz, fruktóz, glükóz, galaktóz) az adott szénhidrát fogyasztását mellőzni vagy mérsékelni kell! Cukorbetegség és elhízás esetén különösen fontos az ételek és a velük elfogyasztott szénhidrát mennyiségére és minőségére (glikémiás index) odafigyelni! Az egészségtudatos étrend összeállításában nagy segítségünkre lehetnek az itt bemutatott édesítőszerek is!

csoportvegyületmás névGIédességi fokADI
cukrokAglükózszőlőcukor1000,75
fruktózgyümölcscukor251,1-1,5
galaktóz250,3
Bszacharóznádcukor, répacukor651,0
laktóztejcukor450,2
maltózmalátacukor1050,4
édesítőszerekCszorbitE42040,6
mannitE42120,6
maltitE965350,75
laktitE96630,3
xilitnyírfacukor, E967120,95
eritritE96810,7
Daceszulfám-káliumE9500150-2009
aszpartámE951020040
nátrium-ciklamátE952030-8011
szacharin-nátriumE9540240-3005
szukralózE9550400-8005
EglicirrizinE9580100
szteviozidsztevia, E96003004

A – monoszacharidok, B – diszacharidok, C – cukoralkoholok, D – mesterséges édesítőszerek, E – természetes édesítőszerek, GI – glikémiás index, ADI – megengedett napi beviteli mennyiség (mg/ttkg/nap)

szerző:
Dr. Csábi József, PhD
gyógyszerész, közgazdász

Forrás: pingvinpatika.hu