Bors – a fűszerek királya

Fotó: 123rf.com

A borsot sokfelé a fűszerek királyának tartják. Nem véltelenül, hiszen a bors az egyik legkorábbról ismert és egyben legelterjedtebben használt fűszer. Szinte minden konyhakultúrában alap fűszernek tekinthető, felhasználható egészben, frissen, durvára törve vagy őrölve is.

Már az ókorban is ismerték, mint fűszer, de gyógyászati célból is felhasználták. A bors Indiából származik, de az ókori Egyiptomban és a Római Birodalomban is fontos fűszere volt. Az egyiptomiak elsősorban a mumifikáláshoz is felhasználták. Az ókorban gyakran fekete aranynak hívták, mert nehezen beszerezhető volt, kereskedelme lassan fejlődött ki.

A fűszert fizetőeszközként is és az adó megfizetésére is felhasználták. Attila, a hun állítólag egy alkalommal 1 tonna borsot követelt váltságdíj gyanánt a Római Birodalomtól. Már a honfoglaló magyarok is ismerték és használták, mint fűszert. Középkorban tovább nőtt a jelentősége a borsnak, főként az avas, romlott ételek ízét fedték el vele. Kolumbusz Kristóf első felfedezőútjait is az indiai fűszerek iránti igény hajtotta, hiszen az Indiába vezető hajóútvonalat később kereskedelmi célokra szerették volna használni.

Fotó: pixabay.com

Egészben hűvös, zárt helyen akár egy évig is eltartható. Érdemes fénytől védeni, és olyan darálót választani, ami nem áttetsző. A borsszemeket érdemes közvetlenül a felhasználás előtt megőrölni, hogy ne veszítsen az íz intenzitásából. Minél finomabbra őröljük annál jobban érezhető az aromája. Szinte bármilyen ételhez felhasználható, általában a sóval együtt használjunk, mint alapfűszer.

A világos ételekhez, például egy tejszínes csirkemellhez az enyhébb fehér bors illik, amíg a sötétebb színű ételekhez az illatosabb, karakteresebb fekete borsot használjuk fel fűszerezéshez. A halászlében is elengedhetetlen hozzávaló, a halászlé sötét, vöröses színe miatt inkább a fekete borsot célszerű használni. De fűszeresebb süteményekben sem ördögtől való.

A bors népi gyógyászati tapasztalatok alapján étvágyfokozóként, élénkítőszerként, ízületi gyulladások esetén, továbbá vizelet,-és szélhajtóként is alkalmazható. A borsolaj külsőleg helyi vérbőséget okozó hatása miatt enyhítheti az ízületi panaszokat. A bors piperin nevű csípős alkaloid típusú hatóanyaga ígéretes gyulladáscsökkentő és daganatellenes hatásokat mutatott laboratóriumi (in vitro) tesztekben és in vivoállatkísérletekben.

Fotó: pixabay.com

Fekete bors: Érés előtt szüretelik, majd amikor elkezdenek sárgulni a szemek, akkor minimum egy éjszakára állni hagyják, ez alatt indul meg a fermentáció a termésekben. Ezután viszonylag egyenletes hőmérsékleten szárítják. A szárítás közben a külső része megfeketedik és összezsugorodik.

Fehér bors: Teljesen érett termést szüretelik le, azaz amikor vörös színű lesz. A szemeket 8-10 napra vízben áztatják, hogy a külső gyümölcshúst könnyedén el tudják távolítani a magról. A gyors és teljes száradás fogja meghatározni a minőségét a fűszernek. Ízesebb, gyümölcsösebb aromájú, és általában drágább a fekete borsnál.

Zöld bors: Éretlen termés, amelyben a feketedést okozó enzimeket inaktiválják, például főzéssel vagy liofilizálással. Friss, fanyar-édeskés ízű. Legkevésbé csípős.

Piros bors:  Az érett borsszemeket szüretelik le és gyakran sós-ecetes lében forgalmazzák. Az egyik legdrágább fajta a borsok közül.

Cubebe bors: Az egyik legritkább fajta a borsok közül. Szumátráról, Jáváról származik. Szokták farkas vagy száras borsnak is hívni. A fekete bors és szegfűbors ízeinek keverékére hasonlít az aromája.

Hosszú bors: Az ókorban is ez a fajta volt az elterjedt, akkoriban ez számított a legértékesebbnek. Édeskés aromájú, a szerecsendióra, fahéjra emlékeztető. Jóval csípősebb, mint a kerek szemű bors. Magas olaj tartalmú. Mozsárban kell törni, mert igen kemény.

Forrás: Biró Zsófia Dalma